Papillot de caproig con gambas y verduritas de temporada

Receta del socio: Tomás Cano – Delegado ASCAIB de Menorca – Hotel Royal Son Bou Ingredientes 4 gambas 1 lomo de caproig Aceite de oliva Sal Cebolla tierna Pimiento rojo Calabación blanco Gengibre Pasos a seguir Cortamos la verdura en juliana y la salteamos. Ponemos en una sartén, solo para marcarlo, el lomo de caproig. Después, comenzamos con el papillot. Cortamos un trocito de papel, puede ser de aluminio o sulfurizado, y le introducimos el material. Las verduras irán en la base, las gambas en medio y encima de todo el caproig. Añadimos un poco de gengibre rallado y una gota de aceite de oliva. Cerramos el papel y lo ponemos en el horno durante 15 minutos a 180ºC. La presentación del plato puede ser tan variada como imaginación tengáis. Eso sí, importante aprovechar el jugo de la cocción, dará mucho sabor y un toque final. Bon profit!

Helado de foie con camaïot, manzana y trufa

Helado de foie con camaïot, manzana y trufa

Receta del socio: Marc Vidal Ferragut – Restaurante Es Coc Ingredientes Helado de foie Camaïot Manzana Azúcar Goma gellam Goma xantana Trufa negra (Tuber melanosporum) Demi-glas o fondo oscuro de carne Aceite, sal, pimienta Germinados Utensilios Sartén antiadherente Cuchillo Cazo Rallador Turmix Bandeja cuadrada de 20×20 y unos 2cm de altura Cuchara sopera Pasos a seguir Pelar y descorazonar manzanas hasta conseguir 1kg de pulpa. Cocer en el microondas en un recipiente tapado con papel film juntamente con 125grs de azúcar a máxima potencia. Triturar con ayuda de un turmix o termomix hasta que quede un puré fino. Añadir 3,3grs de goma gellam y 2,4grs de goma xantana. Volver a triturar y pasar por un colador fino. Reservar en la cubeta de 20×20 en la nevera mínimo dos horas. Cortar dos dados de 2x2cm y reservar en lugar atemperado a 40°C. Cortar dos dados de camaïot de 2x2cm y marcar en una…

Remolacha asada, salmón marinado con salsa de rábano picante

Receta del socio: Claude Monti de Lamotte – Restaurante Toque Ingredientes y utensilios Remolachas frescas Lomo de salmón sin espinas Yogur tipo griego Rabano picante o en su defecto salsa de rabano picante Romero Tomillo Ajo Cebolletas frescas Aceite de oliva Vinagre de vino tinto en barrica (o vinagre de Xerez) Eneldo Sal Azúcar Papel de plata Cazo Recipiente de plástico donde quepa el lomo de salmón Pasos a seguir Remolacha: Envolver la remolachas una vez lavadas en papel de plata con un poco de sal y hornearlas durante 1h aproximadamente a 180º. Pasado este tiempo con un cuchillo afilado pincharlas para comprobar la cocción. Si ofrece resistencia continuar la cocción hasta que penetre perfectamente la remolacha. Cuando haya terminado la cocción cortar la remolacha en gajos y aliñar con el aceite de hierbas y vinagre de vino tinto en barrica. Rectificar de sal. Aceite de hierbas: Calentar el aceite con…

Tumbet

Receta del socio: Biel Salleras Julia – Bonprofit Porreres Ingredientes y utensilios Para 4 personas. 1 kilo de patatas, 3 berenjenas, 3 calabacines, 1 pimiento rojo, 2 pimientos verdes, 1 cabeza de ajos, 12 tomates de ramillete, aceite de oliva, sal, azúcar, pimienta y laurel. Puede prepararse con carne, pescado, o huevo frito. Pasos a seguir Pelamos las patatas y las cortamos a rodajas, cortamos las berenjenas y los calabacines de igual grosor que las patatas, después cortamos los pimientos rojos y verdes a dados, pelamos los ajos y cortamos los tomates por la mitad. Ponemos las patatas a freír, reservamos en una bandeja, freímos primero el calabacín y montamos encima de las patatas, seguimos friendo las berenjenas y montamos, seguidamente quitamos la mirat de aceite, ponemos los ajos, el pimiento rojo y al minuto el pimiento verde, seguidamente rallamos los tomates condimentamos con sal, pimienta, hojita de laurel y azúcar,…

Ravioli de calabacín relleno de escalibada y alga wakame

Receta del socio: Jesús Docampo Siso – Hotel Club Pollentia Ingredientes y utensilios PRODUCTOS      UNIDAD  CANTIDAD Berenjena              kilo            0,03 Pimiento rojo        kilo            0,025 Cebolla morada    kilo            0,03 Calabacín              kilo             0,03 Bacalao                 kilo             0,15 Tomate cherry      kilo             0,1 Alga Wakame      kilo              0,05   Pasos a seguir Asar la berenjena y retirar la pulpa. Asar el pimiento y pelarlo. Asar la cebolla con la piel y pelarla. Asar los cherrys y pelarlos. Cortar todas la verduras en brunoise bien sazonadas y reservar. Asar el bacalao, desmigarlo retirando la piel y las espinas y se añade a las verduras. El calabacín cortarlo a lo largo con la maquina de cortar fiambres al nº 3, haciendo lonchas finas. Se escaldan en agua hirviendo 40´´ y se enfria con agua y hielo. Se coloca el calabacín en cruz, se rellena con las verduras y el bacalao y se cierra como un ravioli. Se sirve tibio con el alga…

Sobrasada de kobe

Receta del socio: Arturo S. Lope – Executive Head Chef en Amiri Fleet Ingredientes y utensilios Por 10 kg de carne de Kobe: al 60%, 40% grasa del lomo alto 500 gr de pimentón dulce 200 gr  de sal pimentón picante: poco 25 gr medio 50 gr alto 100 gr 10 gr pimienta negra Pasos a seguir Batir la carne a velocidad lenta o manualmente  junto con todos los ingredientes, hasta conseguir una textura homogénea y melosa. limpiar tripa de vaca o cordero, en su defecto tripa de colágeno. pasar por embutidora y coser. espolvorear pimienta alrededor y secar al aire con poca humedad y sin luz durante el tiempo deseado mínimo 2 semanas .

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