El emergente chef canario (Puerto de la Cruz, Tenerife) Jonay Hernández,
destacado representante de la Nueva Cocina Canaria en su restaurante La
Vieja (Palma de Mallorca, Mallorca), será uno de los protagonistas de la
quinta edición del Congreso Gastronomía & Salud, que se celebrará en
Zaragoza del 14 al 16 del próximo mes de noviembre.
Jonay será uno de los invitados estelares en el escenario del congreso, junto a
chefs como Óscar Velasco (Sant Celoni, Madrid), Juan Antonio Medina
(A’Barra, Madrid) o Fabiola Juárez y David Gil (Fundació Alícia), científicos,
empresas innovadoras e investigadores.
El congreso, líder en el decisivo binomio gastronomía-salud, analizará en
profundidad los aspectos más relevantes de nuestra cocina y las últimas
novedades en la ciencia aplicada a la misma.
El showcooking de Jonay Hernández
“Me he criado con el aguacate, que mis padres siempre ponían en la mesa; es,
por tanto, esencial en mi cocina desde la niñez”. Jonay siempre tiene el
aguacate tinerfeño en la mente cuando crea su recetario. De hecho, en la carta
de La Vieja es omnipresente: en el ceviche, en la arepa con mojo de aguacate,
en el taco crujiente de pescado con aguacate… “Me aporta cremosidad,
untuosidad, sabor y recuerdo, porque el aguacate de Tenerife es muy largo”.

Jonay presentará en directo dos de sus platos “signature”, siempre oscilando
entre la tradición canaria y lo contemporáneo, en la ponencia. En primer lugar,
las aceitunas rellenas de un gel de vino que macera, en la máquina
coreana OCOO, con la pipa tostada del aguacate, consiguiendo así un punto
de astringencia y de amargor que van perfectos para esta elaboración de
aperitivo.
En cuanto a su versión del cóctel de gambas (plato que está volviendo al
“candelabro”), Hernández lo sofistica con medio aguacate relleno de sorbete de
piña, la gamba cruda y ligeramente soasada, lechuga y una salsa rosa
elaborada con camarón seco. Lo remata con una americana de las cabezas de
las gambas en sifón, con lo que acaba configurando un espectacular “fríocaliente”.
El aguacate de Tenerife: más sabor, más cremosidad, más salud
Es el último fenómeno en el resurgir agroalimentario y gastronómico de la
pujante Tenerife: el aguacate. Diferente a los demás por la frescura que le
otorgan el suelo volcánico, los vientos alisios y la temperatura suave y
constante, el aguacate tinerfeño (especialmente las variedades “hass” y
“fuerte”) ha entrado con inusitada fuerza en el mercado como producto
premium gracias a la cercanía de la isla con el continente europeo, al mimo en
su cultivo (desde el XIX, primera zona de España en su agricultura), muy
vinculado al respeto y la sostenibilidad, y a su calidad gastronómica.
En efecto, el aguacate de Tenerife, desde el punto de vista organoléptico, es
distinto y distintivo: gran intensidad de color; sabor más intenso, con matices de
frutos secos (nueces, almendras); y textura cremosamente mórbida y
resistencia a la oxidación, gracias a una elevada proporción de materia grasa
que contiene (casi el 70% de ácido oleico), superior a la media.
En cuanto a sus beneficios para la salud, debido a los compuestos que integra
(beta-sitosterol, ácido fólico, potasio, grasas monoinsaturadas, vitamina E, fibra
soluble…) es altamente eficaz en la reducción del colesterol, en el control
de la tensión arterial, en la regulación del azúcar, así como en la reducción de
los problemas coronarios y de los accidentes cerebrovasculares.
Todo ello, con Jonay Hernandez, el jueves 14 de noviembre, a las 19.00
horas, en el Palacio de Congresos de Zaragoza, durante el Congreso
Gastronomía & Salud.

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