Receta by BACIRA. (Carlos Langreo, Vicente de la Red y Gabriel Zapata

Ingredientes
para 1 ración, (ideal para dos personas):

  • ½ lomo de anguila ahumada
  • 35gr. de ricotta o requesón
  • 1 manzana Granny Smith
  • ½ tomate seco
  • 100gr. pasta miso
  • 25 gr. Mirin
  • Cebollino
  • Micromezclum de brotes tiernos
  • 6 gr. quinoa real blanca
  • Azúcar
  • Aceite
  • Sal ahumada
  • Cebollino

Anguila

Se compra por lomos ya ahumada

Ricotta o requesón

Se compra ya hecho. A la hora de emplatar se añade un poco de aceite y de sal ahumada

Compota de manzana

Pelamos y cortamos la manzana Granny Smith en cuatro quitándole el corazón. Ponemos en el microondas, con un poco de azúcar y tapada con un film durante 5 minutos. Se hará al vapor. Una vez hecha trituramos, pasamos por un colador fino y reservamos. La empleamos una vez que esté fría.

Cordón de miso dulce

100gr. de pasta miso

25 gr. de mirin (vino dulce que sale del arroz)

Dejamos reducir la mezcla y cuando la pasta adquiere un color marrón caramelo retiramos del fuego. Dejar enfriar y reservar

Quinoa crispy

Cocemos la quinoa real blanca con agua y sal durante 5 minutos. Luego hay que secarla antes de suflarla, para ellos se coloca en la bandeja del horno y se deja secando durante un mínimo de 2 días (lo ideal es 15, cuanto más seca esté mejor se hinchará al freírla) a 50º. Freímos en aceite a 175º, en cuanto se hinche como si fuera arroz, se saca. Reservamos.

Micromezclum de brotes tiernos (es decir, todo en versión mini)

Albahaca, mostaza roja, berros…

Emplataje:

Disponemos en el plato el requesón, con un poco de aceite y la sal ahumada. Encima colocamos un poco de la compota de manzana y sobre ella la anguila. Después se pone el cordón de miso dulce y se flambea. Una vez flambeada la anguila, colocamos 3 tiras del tomate seco sobre la misma, después la quinoa crispy, el mezclum de brotes tiernos y terminamos el plato con un poco de cebollino.

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