Esta receta forma parte de la «Guía Nutricional para pacientes oncológicos y sus recetas», un proyecto fruto de la colaboración entre la Junta de Baleares de la Asociación Española Contra el Cáncer (AECC), la Asociación de Cocineros Afincados en las Islas Baleares (ASCAIB) y el Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas del archipiélago (CODNIB).

La «Guía Nutricional para pacientes oncológicos y sus recetas» también recoge una serie de consejos dietéticos elaborados por profesionales de las tres entidades. Dichas recomendaciones y las recetas han sido confeccionadas teniendo en cuenta todas las necesidades y las distintas afecciones causadas por el cáncer que pueden padecer los pacientes, como la alteración del gusto y/o del olfato.

La siguiente receta fue creada por el Chef Alex Gullberg y es apropiada en casos de Xerostomia, falta de apetito y estreñimiento.

Receta apta para 4 personas. Lleva pescado y puede ser utilizada como plato único.

  • 150 GRS. TACO DE ATÚN ROJO
  • 40 GRS. KALE
  • 4 HUEVOS DE CODORNIZ
  • 12 TIRABEQUES 8 TOMATES CHERRY
  • 8 ACEITUNAS KALAMATA O NEGRA
  • 8 PATATÓS
  • 8 FILETES DE ANCHOA EN LATA
  • 20 GRS. BERROS
  • 25 GRS. MOSTAZA A LA ANTIGUA
  • 20 GRS. MIEL
  • 20 ML. VINAGRE DE JEREZ O VINAGRE DE VINO TINTO
  • 50 ML. ACEITE DE OLIVA

Elaboración

Para la verdura

  1. Limpiar la hoja de kale y quitar el tallo grueso.
  2. Blanquear en agua hirviendo 15 segundos y pasar por agua fría.
  3. Cocinar huevos codorniz 3 min en agua hirviendo pasar por agua fría y pelar.
  4. Blanquear los tirabeques 15 segundos en agua hirviendo y pasar por agua fría.
  5. Hervir el patato aproximadamente 15 minutos y cortar por la mitad.
  6. Cortar el tomate cherry por la mitad y la aceituna en 4 rodajas.

Para la vinagreta

  1. Mezclar en un bol la mostaza, miel y vinagre.
  2. Añadir lentamente el aceite removiendo con una varilla hasta su emulsionado.

Emplatado

  1. Marcar el atún en los cuatro lados y terminar la cocción a su gusto.
  2. Colocar el kale en el centro del plato, añadir los tomates cherry, tirabeques, aceituna, patató, huevo de codorniz y los filetes de anchoa.
  3. Encima colocar el taco de atún que hemos cortado en rodajas mas o menos de un centímetro de grueso terminamos con un poco de vinagreta por encima del taco de atún y alrededor del plato.
  4. Por último poner los berros encima del atún.

Nota: el atún rojo, junto con el pez espada, lucio y tiburón, tintorera o marrajo contienen niveles altos de metilmercurio. Estos deben evitarse en mujeres embarazadas o lactantes y en menores de 10 años. Los niños de entre 10 y 14 años deben limitar su consumo a 120 grs. al mes. La recomendación general es de tomar pescado 3 – 4 veces por semana variando las especies entre pescado blanco y azul.

Nota 2: El atún debe haberse congelado previamente durante 5 días a -20 ºC para evitar contaminación por anisakis.

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