[Receta de los cocineros de Bacalao Giraldo]

Aportar conceptos nuevos a la cocina es siempre interesante. En el caso de esta receta mi aportación es la ‘piel de choricero’, que no es otra cosa que una salsa vizcaína simulando la piel del pescado a modo de ‘trampantojo’ pictórico. Las razones que me han llevado a esta creación son simples: hay mucha gente que por defecto retira la piel al pescado cuando va a comerlo; por ello se me ocurrió ‘cambiarle la piel’ y crear otra dándole el gusto deseado. Y que mejor gusto tradicional para el bacalao que el de esa salsa popular elaborada con los sabrosos pimientos choriceros. (*) Para la ‘piel de choricero’ es necesario realizar un mínimo de cantidad. Todo lo que nos sobre siempre podemos congelarlo para su posterior uso.

Ingredientes

  • 12 pimientos choriceros
  • 1 l. de agua
  • sal
  • azúcar
  • 1 gr. de agar-agar por litro de caldo obtenido
  • chips de bacalao (ver receta)
  • un taco de bacalao desalado Giraldo de 20 gr.

Elaboración:

Para la ‘piel de choricero’ lo primero que haremos será poner los pimientos a remojo la víspera, con el fin de lavarlos y que se hidraten. Después pondremos el litro de agua con los pimientos a cocer a fuego muy suave durante 20 minutos.

Transcurrido ese tiempo trituramos todo el conjunto, lo ponemos a punto de sal y azúcar y lo colamos por una estameña (bolsa de tela que sirve para colar caldos). Ponemos a hervir todo ese caldo y lo ligamos con el agar-agar (tipo de gelatina obtenida de un alga que aguanta el calor y que venden en tiendas de dietética y nutrición).

Medimos una cantidad de 1/2 litro de caldo de choriceros y lo vertemos en una placa de horno (o similar); al enfriarse nos quedara una lamina muy fina de caldo de choriceros que podremos cortar para hacer la piel. Por otro lado confitamos el bacalao como siempre y le quitamos su piel, la cual pondremos a secar para hacer los chips (ver receta).

Cortamos un cuadrado de ‘piel de choricero’ del mismo tamaño que el taco de bacalao y la ponemos sobre él como si de su propia piel se tratara. Metemos unos segundos al horno para templar la piel, puesto que el bacalao ya está caliente y no queremos que se nos pase, y decoramos con los chips. Otra presentación singular es como la de la foto, en una cuchara de pan crujiente.

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