La siguiente receta fue presentada por Juan Adrià Olives y Mariona Torres Pons de la escuela IES Ma Angeles Cardona en el 3er Campeonato de las Verduras y DO Oli de Mallorca (2019) y fue galardonada con el segundo premio en el mismo certamen

Ph. Arthur Le Blanc

Raciones: 12 PAX

INGREDIENTES:

  • 370 gr brócoli
  • 350 gr Hojas de acelga
  • 460 gr Calabaza
  • 250 gr Puerro (parte blanca)
  • 4 dl Aceite de oliva virgen Ala D´or
  • 0,5 dl Vino blanco
  • 4 dl Leche de coco
  • 40 – 50 gr harina fina de maíz
  • Sal
  • Pimienta

Para la salsa:

  • 500 gr Brocoli cocido
  • 300 gr Pasta de Shiro Miso
  • 125 gr Piñones tostados
  • 300 gr Tofu
  • 20 gr Levadura nutricional
  • 10 gr Mostaza Dijon
  • 120 ml. Zumo de naranja
  • c/s Agua cocción brócoli

Para el aceite de brócoli:

  • 130 gr de brócoli cocido
  • 1 dl de aceite de oliva Ala D´or

Aliño chips de brócoli:

  • Sal
  • Pimienta
  • 25 gr levadura nutricional
  • una pizca de tomillo fresco
  • una pizca de cebolla deshidratada en polvo
  • aceite de oliva
  • Harina fina de maíz (si van fritas)

Decoración:

  • Flores (pensamientos o flor de romero)
  • Hierbas aromáticas (orégano fresco o cebollino fresco)

Elaboración:

  1. Laminar una parte del Shiitake, introducirlo en una bolsa de cocción con sal, pimienta negra y aceite de oliva. Cocer en Baño María controlado o vapor a 75º C durante 1h. Cortar doce láminas de brócoli y aliñarlas con una pizca de levadura nutricional, sal, pimienta, cebolla deshidratada en polvo y tomillo fresco. Extenderlas en un silpat y hornear a 160 º C hasta que estén crujientes 30-40 min aprox. ***
  2. Escaldar las hojas de acelga, enfriarlas con agua y hielo y escurrirlas bien. Sofreír en aceite de oliva la calabaza, los tallos del brocoli, el puerro y el Shiitake cortado en brunoise, desglasar con el vino, y añadir ¾ partes de la leche de coco. Finalmente ligar la farsa con un poco de harina fina de maíz disuelta en leche de coco fría restante.
  3. Hervir 500 gr de brócoli y refrescar en agua y hielo. En la misma agua hervir el Tofu.Tostar los piñones.
  4. Para hacer el aceite,triturar una parte del brocoli hervido con aceite de oliva Ala d´Or y un poco de sal. \
  5. Para hacer a salsa de brócoli trituraremos el resto del brócoli cocido con el Tofu, el Shiro miso, la mostaza, la levadura nutricional, parte de los piñones y el zumo de naranja. La levantaremos y si es necesario corregiremos la textura de la salsa con el agua de cocción del brócoli.

Montaje:

Hacer una base con la salsa de brocoli, colocar los canelones encima, salsear, decorar con shiitake confitado y chip de brocoli. Terminar con aceite de brocoli, y para finalizar decorar con flores, hierbas aromáticas y piñones tostados.

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