Receta por: David Yárnoz
Esta recetas se incluyen en el libro ‘Grandes chefs y el brócoli’, editado por la Asociación +Brócoli

 

La belleza es algo que se encuentra en muchos lugares. Y no solo en un cuerpo, en un cuadro o en un paisaje, sino también en la gastronomía. Y cuando reluce el verde intenso del brócoli, más todavía. Como sucede en esta rica y atractiva crema de brócoli, tallos de brócoli y piel de leche tostada del chef David Yárnoz (@dyarnoz), de El molino de Urdániz. ¡Mirad cómo se prepara. 😉

Crema de brócoli:

  • 150 gr. de brócoli
  • 6 gr. de cebollino
  • 30 gr. de pistachos verdes
  • 1 nuez de mantequilla
  • Sal
  1. Cocemos el brócoli (su tallo lo reservamos) con agua y sal y escaldamos los tallos de cebollino.
  2. Juntamos todos los ingredientes con la mantequilla y los trituramos.
  3. Corregimos el sazonamiento y lo pasamos por un colador fino.

Tallo de brócoli:

  • Tallo de brócoli
  1. Pelamos el tallo del brócoli retirando completamente toda la zona fibrosa.
  2. Escaldamos durante unos segundos y refrescamos.
  3. Cortamos el tallo en láminas de medio centímetro y estas en bastones regulares.
  4. Calentamos una sartén y marcamos los bastones, salamos ligeramente y reservamos en una zona cálida.

Piel de leche:

  • Leche fría
  1. Vertemos leche fresca en un cazo de unos 20 centímetros de diámetro y calentamos en una esquina de la plancha a unos 70ºC.
  2. Desechamos las dos primeras pieles que se formen.

Finalización y presentación:

  • Piel de lima
  • Floretes de brócoli
  • Aceite de oliva virgen
  • Flor de perifollo
  1. Colocamos en la base del plato la crema de brócoli, disponemos sobre ella los tallos y en un extremo posamos la piel de leche tostada y los floretes de brócoli y de perifollo.
  2. Terminamos rallando lima y con una gotas de aceite de oliva virgen.

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