Receta por : Miguel Navarro / Chef Restaurante Es Fum

Porcella
2 cochinillos
5 litros de salmuera de carnes (10%)

Para la porcella
Trocear el cochinillo a la mitad y luego en tres partes separando jamón, pecho y paletilla. . Introducir la salmuera durante 45 minutos. Una vez pasado este tiempo sacar las paletillas de la salmuera y secar el exceso de agua. Envasar al vacío al 100% y cocinar en el ronner a 58°C durante 12 horas. Enfriar el agua y hielos. A la hora del pase atemperar en el ronner y una vez caliente sacar de la bolsa, secar bien, deshuesar y marcar por el lado de la piel con suficiente aceite y con peso encima hasta que esta esté bien crujiente, trinchar dar un golpe de salamandra y sazonar.

Cogollos al vacío
Cogollos
Aceite de oliva
Sal

Para los cogollos al vacío
Envasar los cogollos al vacío con sal y aceite de oliva. Cocinar al horno a vapor a 92°C durante 5 minutos. Enfriar e guardar.

Alcachofa al vacío
Alcachofas
Aceite de oliva
Zumo de limón
Agua
Sal

Para la alcachofa al vacío
Pelar rápidamente las alcachofas despojándolas de todas aquellas partes muy fibrosas. Introducir rápidamente en la mezcla de agua y zumo de limón, para que no se oxiden. Una vez hayamos terminado de limpiarlas todas envasarlas de dos en dos, salarlas y cubrirlas con el aceite de oliva suave. Envasarlas al vacío y cocinarlas a 92º C durante 12 minutos.

Chalotas al vacío
Chalotas
Aceite de oliva
Tomillo
Sal

Para las chalotas al vacío
Pelar las chalotas y envasarlas al vacío con aceite de oliva tomillo y sal. Cocinarlas a 92º C durante 5 minutos.

Vinagreta
30 gr de ajo
150 aceite de oliva
70 gr vinagre balsámico

Para la Vinagreta
Dorar los ajos en el aceite y cortar la cocción con el vinagre. Colar y poner a punto de sal.

Crema de lechuga
250 gr hojas de cogollos limpios y blanqueados
250 gr base de cebolleta
Sal

Para la crema de lechuga
Blanquear los cogollos y trituramos en la thermomix con la base de cebolleta. Enfriar rápidamente en un baño invertido. Colar por un fino y reservar.

Base de cebolleta
1 kg de cebolleta
150 gr de mantequilla
1 L de caldo de pollo

Para la base de cebolleta
Cortar la cebolleta en juliana fina e pochar en mantequilla. Juntar el caldo de pollo e reducir a seco.

Emulsión de pimiento
Base 5 kg de pimiento rojo
Aceite de oliva
Sal
Azúcar moreno
Miel
Vinagre balsámico
Colorante rojo

Para la Emulsión de pimiento
Para la base Lavar bien los pimientos e colocarlos en gastro con aceite, sal y azúcar. Tapar la gastro e filmar muy bien con papel filme. Cocinar al horno a 100°C vapor durante 12 horas. Limpiar bien de pieles e semillas y aprovechar todo el jugo de pimiento. Triturar la pulpa y el jugo en la thermomix y poner a punto con un poco de miel, vinagre balsámico y sal. Se necesario juntar una punta de colorante.

Terminación
500 gr de puré de pimiento
3 gr de agar

Para terminar
Mezclar el agar con el puré e hervir. Dejar enfriar en una gastro, una vez bien frio triturar en la thermomix e pasar por un colador fino. Reservar en un biberón.

Salsa César
250 gr mahonesa
50 gr mostaza de estragón
30 gr parmesano rallado
5 filete anchoa picado
Unas gotas de tabasco
Zumo de 1 limón
Pimienta recién molida
Vinagre balsámico AOVE

Para la salsa César
Juntar todos los ingredientes en la thermomix e triturar hasta obtener una consistencia lisa. Poner a punto e reservar en un biberón.

Chips de alcachofas
Alcachofas
Aceite de oliva

Para las Chips de alcachofas
Limpiar las alcachofas. Laminar en la corta fiambres e freír a 130°C en aceite de oliva. Reservar.

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