Helado de foie con camaïot, manzana y trufa

Receta del socio: Marc Vidal Ferragut – Restaurante Es Coc

Ingredientes

  • Helado de foie
  • Camaïot
  • Manzana
  • Azúcar
  • Goma gellam
  • Goma xantana
  • Trufa negra (Tuber melanosporum)
  • Demi-glas o fondo oscuro de carne
  • Aceite, sal, pimienta
  • Germinados

    Utensilios

  • Sartén antiadherente
  • Cuchillo
  • Cazo
  • Rallador
  • Turmix
  • Bandeja cuadrada de 20×20 y unos 2cm de altura Cuchara sopera

Pasos a seguir

Pelar y descorazonar manzanas hasta conseguir 1kg de pulpa. Cocer en el microondas en un recipiente tapado con papel film juntamente con 125grs de azúcar a máxima potencia. Triturar con ayuda de un turmix o termomix hasta que quede un puré fino. Añadir 3,3grs de goma gellam y 2,4grs de goma xantana. Volver a triturar y pasar por un colador fino. Reservar en la cubeta de 20×20 en la nevera mínimo dos horas. Cortar dos dados de 2x2cm y reservar en lugar atemperado a 40°C.

Cortar dos dados de camaïot de 2x2cm y marcar en una sartén con un poquito de aceite de oliva por todas las caras. Reservar en un lugar atemperado a 40°C.

Rallar unos gramos de trufa dentro de un cazo pequeño, añadir fondo oscuro de carne, triturar, reducir y colar la salsa. Dejar que reduzca hasta que adquiera una consistencia untuosa.

Montar el plato colocando un dado de gel caliente de mazana junto a uno de camaïot y repetir con dos dados más. Salsear el plato con el jugo reducido  de trufa y colocar una quenelle de helado de foie justo encima de la salsa. Decorar con germinados y arroz salvaje suflado.

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