Para la piel de leche

Ingredientes:

  • 1500gr de leche entera

Elaboración:

1. Poner la leche en una olla de 22 cm de diámetro.
2. Calentar hasta los 70ºC y esperar unos 15 min hasta que se forme una piel en la parte superior.
3. Retirar la piel con los dedos consiguiendo una lámina de piel de leche circular.
4. Mantener la leche a 70ºC. Cada 15 min se formará una nueva piel.
5. Ir disponiendo la piel sobre papel film pintado con leche de soja.
6. Cubrir con papel film y guardar en la nevera.

Para el puré de coliflor

Ingredientes:

  • 1 kg de coliflor en cocido
  • 500 gr de mantequilla
  • Sal

Elaboración:

1. Cocer en abundante agua con sal la coliflor y que quede un poco pasada, colar sin enfriar y escurrir bien si es necesario con ayuda de un trapo de cocina.
2. Pasar por la Thermomix, ir añadiendo la mantequilla con cuidado de no dejar muy líquido.
3. Poner a punto de sal.

Para el aceite de ajo

Ingredientes:

  • 10 g de ajo seco
  • 50 g de aceite de oliva 0.4c

Elaboración:

1. Confitar los ajos con el aceite a fuego lento hasta que queden completamente negros y dejar enfriar.
2. Retirar los ajos y reservar

Para el aceite de cebollino

Ingredientes:

  • Cebollino 500 gr
  • Aceite de girasol 500 gr

Elaboración:

1. Cortar el manojo de cebollino en ramas de 1 cm de largo,
2. Juntar los dos ingredientes en la Thermomix, triturar a 70ºC durante 5 minutos.
3. Transcurridos los 5 minutos transferir la mezcla a un bowl en un baño maría invertido.
4. Una vez fría la mezcla pasarla por una súper bag.
5. Transferir el líquido obtenido a una jarra medido y dejar decantar de un día para otro en nevera.
6. Al día siguiente retirar solo la capa de aceite de cebollino evitando los pozos.

Otros ingredientes:

  • Bottarga 20 gr
  • Filetes de lubina

Acabado y presentación

1. Disponer 4 cucharadas de puré de coliflor en la base de un plato hondo, poner sobre el puré 5 dados de bottarga, Cubrir el puré de coliflor con una piel de leche y gratinar en la Salamandra.

2. Confitar la lubina de “CdNM” en el aceite de ajos a 80 C durante 5 min, retirar y escurrir el exceso de aceite.

3. Poner la lubina de “CdNM” confitada sobre la piel de leche. Terminar con un hilo de aceite de cebollin

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