La siguiente receta fue presentada por Kike Erazo en el 1er Concurso de Ostra Elaborada de HORECA 2019. Y fue la ganadora de dicho certamen.

 Ingredientes

  • -Ostras frescas (ABRIR )Nº4
  • -Remolacha cruda laminada 500g

ENCURTIDO:

  • Vinagre de manzana 225g
  • Jugo de remolacha 125g
  • Chalotas 50g
  • Jengibre 25g
  • Guindilla fresca tai 3u (rocoto 25g opción)
  • Ajo 10g
  • Laurel 1u hoja
  • Cardamomo 1,5g
  • Pimienta de Jamaica 1,5g
  • Coriandro 1,5g
  • Pimienta negra 3g
  • Enebro 0,75g

-Poner todo junto a hervir ,incorporar la remolacha e infusionar 15’

Horseradish:

  • Rabano picante triturado y escurrido 150g (reservar el liquido escurrido)
  • Creme fraiche 150g (una vez integrado rectificar con el liquido del rabano )

-Integrar todo junto y corregir de sal

Aire de encurtido:

  • liquido encurtido ,250 ml
  • lecitina de soja 8g

Remolacha :

Una vez encurtida ,la misma troquelar en forma de disco de manera que sirva de abrigo para la ostra .

 

Montaje:

Colocar la ostra envuelta en el velo de la remolacha ,introducir en la concha ,aplicar un punto de raifort ,cubrir con el aire y decorar con brotes

 

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