El chef Pablo González, del restaurante Cabaña Buenavista (@pabloglacabana), nos propone una receta especial, elaborada y muy sofisticada que, además, tiene nombre propio: “El brócoli es nuestra huerta”. Se trata de un pastel de brócoli con crema de brócoli, setas, gambas rojas y tempura Sakura. ¿Os atrevéis a prepararlo? Seguro que el esfuerzo merece la pena. 😉

Pastel de Brócoli

1 brócoli

2 cebollas

50 mililitros de aceite

7 gramos de agar-agar

Con la ayuda de una puntilla, raspamos el brócoli para sacar la flor.

Sofreímos la cebolla y el ajo y, a continuación, añadimos la crucífera restante. Cubrimos con agua, agregamos la sal y cocemos.

Ponemos en la batidora la cebolla y el brócoli y, con la ayuda de un poco del agua de la cocción, hacemos una crema.

Llegamos a los 100 oC y añadimos el agar-agar.

Enfriamos, cortamos a dados y los rebozamos de la masa en la flor del brócoli.

Crema de brócoli

2 cebollas

1 brócoli

2 ajos

Pochamos la cebolla y los ajos.

Blanqueamos el brócoli, lo añadimos a la cebolla y mojamos todo con agua hirviendo durante poco tiempo.

Trituramos, agregamos la mantequilla y le ponemos sal.

Setas y gambas rojas

100 gramos de setas

100 gramos de gambas rojas

Limpiamos las setas. Pelamos las gambas, las troceamos en tres partes y reservamos las cabezas para extraer su jugo.

Colocamos las cabezas en una sartén y colamos el jugo obtenido para que no queden impurezas.

Tempura Sakura

Tempura

Sakura

Colorante verde

Aceite

Hacemos la tempura con el colorante verde y la dejamos un poco líquida.

Con ayuda de unas pinzas mojamos los brotes de Sakura en la tempura y los hacemos en aceite caliente hasta que esté bien dura.

Montaje

Ponemos una línea de puré y vamos colocando las setas encima.

Situamos tres cubos del pastel de brócoli rebozado en las flores del brócoli.

Colocamos los trozos de gamba un poco salteados y mojados con salsa americana.

Decoramos con los brotes de tempura y unas flores comestibles.

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