Nuestros colaboradores de Llorenc Cerda nos han compartido algunas recetas MICHEL CLUIZEL  innovadoras creadas por algunos chefs muy creativos. Receta elaborada por la asociación Tradition Gourmande.

Composición para 12 pastelitos aproximadamente

Choux

  • 190 g Agua
  • 60 g Leche entera
  • 2 g Sal
  • 8 g Azúcar
  • 100 g Mantequilla
  • 150 g Harina
  • 250 g Huevos
  • QS Azúcar glasé

Tamizar la harina. Batir los huevos y pasarlos por el chino o batirlos con la batidora. En una cacerola, llevar a ebullición el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla. Cuando llegue a ebullición, retirar del fuego e incorporar con la varilla la harina previamente tamizada. Volver a poner sobre el fuego suave para secar la mezcla hasta que la pasta deje de adherirse a las paredes de la cacerola, mezclando con una espátula. En el batidor plano, añadir los huevos gradualmente hasta obtener la consistencia deseada. Para aligerar la pasta choux, después de haber añadido todos los huevos, es preferible añadir un poco de leche tibia para obtener la textura deseada antes que añadir huevos. Coger una pasta choux bastante firme. Hacer con la manga pastelera acanalada PF 20 unos pastelitos de 6 cm de diámetro sobre placa con una hoja “silpain”. Espolvorear de azúcar glasé. Disponer sobre cada pastelito un disco de crumble y, a continuación, espolvorear de azúcar glasé. Cocción en horno ventilado: 160°C durante 25 a 30 mn. Prever asimismo 10 pastelitos tamaño bocaditos.

Crumble

  • 170 g Mantequilla
  • 85 g Azúcar rubio
  • 225 g Harina T55

Con el batidor plano, ablandar la mantequilla. Añadir el azúcar rubio y luego la harina. Mezclar hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar en el frigorífico 1 hora. Bajar con el laminador a 2 mm de espesor. Cortar unos discos de crumble con ayuda de un molde liso de 6 cm de diámetro. Reservar en el frigorífico.

Montaje:
Poner sobre cada pastelito un disco de crumble y despues polvolear con azúcar glasé. Cocción en horno ventilado : 160°durante 25-30 minutos

Caramelo flor de sal

  • 100 g Azúcar
  • 20 g Glucosa
  • 60 g Crema líquida con 35% de M.G.2 g
  • Flor de sal
  • 70 g Mantequilla

En una cacerola, derretir lentamente el azúcar en seco con la glucosa hasta la obtención de un caramelo. Detener la cocción vertiendo la crema hirviendo y la flor de sal fuera del fuego. Mezclar con una varilla para obtener una elaboración lisa. Añadir la mantequilla con la varilla en 3 veces y cocer a 103°C con el fin de emulsionar.Comprobar la cocción con ayuda de una cuchara. Verter sobre una placa recubierta con film para enfriar la elaboración.

Crema pastelera

  • 1 litre Leche entera
  • 200 g Yemas de huevo
  • 180 g Azúcar
  • 80 g Preparado para crema pastelera
  • 80 g Mantequilla
  • 1 Vaina de vainilla

Calentar la leche, la mitad del azúcar y la vaina de vainilla con una abertura longitudinal y raspada. En un recipiente, blanquear las yemas de huevo con el resto del azúcar y, a continuación, añadir el polvo de crema. Cuando la leche hierva, verter una parte de ella sobre las yemas y volver a poner todo en la cacerola. Llevar a ebullición durante 2 min removiendo a la vez vivamente con ayuda de una varilla. Añadir la mantequilla y, a continuación, colocar sobre una placa de acero inoxidable con film. Envolver con film la superficie de la crema y meter en el congelador de 15 a 20 minutos para enfriarla. Guardar en el frigorífico.

Mousseline praliné

  • 700 gCrema pastelera
  • 200 g Praliné Sabores
  • 230 g Mantequilla

Con ayuda de una varilla, alisar la crema pastelera y añadirle el praliné Sabores. Añadir la mantequilla en punto pomada y montar

Avellanas caramelizadas

  • 200 g Avellanas
  • 40 g Jarabe a 30°B
  • 10 g Azúcar

Mezclar las avellanas y el jarabe a 30°B. Extender sobre una placa recubierta de un tapete de cocción. Espolvorear el azúcar y caramelizar en un horno ventilado a 160°C durante 20 minutos aproximadamente, removiendo a la vez.

Montaje y acabados
Cortar los pastelitos crumble en dos con ayuda de un cuchillo de sierra. Rellenar el fondo de los pastelitos crumble de muselina praliné y, a continuación, rellenar los bocaditos de caramelo flor de sal. Colocar los bocaditos en el corazón del cuerpo de lionesa y recubrir, con una manga provista de una boquilla acanalada media, de muselina praliné. Espolvorear con algunas avellanas caramelizadas y trituradas. Por último, poner la tapa del pastelito crumble y espolvorear con nieve de decoración

 

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