La siguiente receta fue elaborada por Patrick James y Sergi De Tena para el 1er Certamen de Gastronomia de las Islas Baleares (octubre 2018)

El cremoso

  • 400gr de puree de melocoton
  • 20gr zumo de lima
  • 100 gr puree de groseilla
  • 40 gr e fecula de patata
  • 3 hoja de gelatina
  • 300 gr de chocolate blanco
  • 200gr de mantequilla

La chantilly

  • 1 litro de nata de montar
  • Piel de 1 lima
  • Citronela 1
  • Jengibre un trozo
  • Azucar glas 100 gr

El biscuit almendras

  • 90 gr de almendras molida
  • 120 gr mantequilla
  • 200 gr azucar
  • 90 gr harina
  • 4 claras de huevos
  • Sal maldon un poco levadura royal

Guarnicion

  • 4 melocotones
  • 1 litro agua
  • licor de agarove
  • 200 gr azucar

Decoracion

  • Chocolate blanco
  • Coulis de melocotón
  • Hojas de menta
  • Jengibre confitado asiatico
  • Sesamo negro
  • Almendras enteras

Elaboración

El cremoso:
Hervir la fecula de patata, el zumo de lima con el puree de melocotón ( obtenido después de triturar 6 melocotones ) , incorporar la gelatina ya rehidratada , el chocolate blanco picado , y fuera del fuego la mantequilla fria hasta obtener un cremoso , reservar en nevera

La chantilly
Infusionar en un cazo sin llegar a hervir la nata , la citronela , jengibre y piel de lima, dejar enfriar , colar y montar con el azucar glas antes de servir

El biscuit
Calentar la mantequilla hasta obtener el punto “avellana”
Mientras mesclar los ingredientes en seco , añadir las claras y cuando la mantequilla este mas fria y colada añadir la . poner en moldes y cocer a 185 durante unos 20 min. Reservar

La guarnicion
Hacer un sirope con azucar agua y el agarove pochar los melocotón hasta su punto de coccion adecuado

Montaje
Poner en la base del plato un punto de cremoso, poner encima el biscuit de almendra un poco mojado con el jarabe de agarove , con la manga el cremoso encima del biscuit, decorar con chantilly , jengibre asiatico , piel de lima , sesmo y un carpaccio de los melocotones pocheados , un poco de chocolate picado, hojas de menta y puntos de puntos de puree de melocotón .y alguna almendras toastadas

 

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