Esta receta forma parte de la «Guía Nutricional para pacientes oncológicos y sus recetas», un proyecto fruto de la colaboración entre la Junta de Baleares de la Asociación Española Contra el Cáncer (AECC), la Asociación de Cocineros Afincados en las Islas Baleares (ASCAIB) y el Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas del archipiélago (CODNIB).

La «Guía Nutricional para pacientes oncológicos y sus recetas» también recoge una serie de consejos dietéticos elaborados por profesionales de las tres entidades. Dichas recomendaciones y las recetas han sido confeccionadas teniendo en cuenta todas las necesidades y las distintas afecciones causadas por el cáncer que pueden padecer los pacientes, como la alteración del gusto y/o del olfato.

Esta receta fue creada por el Chef – Estrella Michelin Tomeu Caldentey y es apropiada en casos de: APROPIADO EN CASO DE: XEROSTOMÍA, MUCOSITIS LEVE, FALTA DE APETITO, ALTERACIÓN DEL GUSTO U OLFATO.

Receta apta para 4 personas. Lleva pollo y puede ser utilizada como segundo plato.

  • 4 MUSLOS DE PINTADA (O EN SU DEFECTO POLLO CAMPERO O PICANTONES)
  • 8 ALBARICOQUES DE PORRERAS
  • 2 CDAS. DE PASTA DE ACEITUNAS NEGRAS
  • 4 CDAS. DE ACEITUNAS VARIADAS
  • ¾ L. JUGO DE CARNE O SALSA ESPAÑOLA
  • 1 CDA. DE MANTEQUILLA
  • 1 CDA. AOVE
  • 1 CDA. DE AZÚCAR

Elaboración

Para la salsa:

  1. Pelar los albaricoques y reservarlos una vez pelados.
  2. Rehogar las peladuras de los albaricoques con un poco de mantequilla y aceite de oliva.
  3. Incorporar el surtido de aceitunas al rehogado de pieles de albaricoque.
  4. Añadir el jugo de carne al rehogado de pieles de albaricoque y las aceitunas una vez se hayan caramelizado.
  5. Dejar reducir sobre un fuego suave hasta conseguir que la salsa coja cuerpo.
  6. Colar la salsa resultante y reservar.

Para los albaricoques:

  1. Saltear en una sartén con mantequilla y azúcar hasta que se doren y queden con un bonito color.
  2. Reservar cerca del fuego procurando que no caramelicen en exceso.

Para la pintada:

  1. Confitar los muslos en abundante aceite a baja temperatura sin que el aceite llegue a hacer borbotones.
  2. Dejar enfriar en el mismo aceite. Disponer los muslos de pintada confitados en una bandeja de horno.
  3. Es importante que estén a temperatura ambiente.
  4. Bañar los muslos de pintada confitada con un poco de la salsa de aceitunas y albaricoque.
  5. Introducir en un horno caliente a 200 ºC durante 10 minutos.
  6. Sacar del horno una vez lacados los muslos y reservar.

Montaje y presentación:

  1. Calentar la salsa de aceitunas sobre un fuego moderado y poner a punto de sal y azúcar.
  2. Pintar la base de los platos con la pasta de aceitunas negras.
  3. Colocar los albaricoques en los platos sobre las pasta de aceitunas.
  4. Disponer al lado de los albaricoques los muslos de pintada lacados y bien caliente.
  5. Terminar el plato salseando con la salsa de aceitunas y albaricoques.

 

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