Ekaitz Apraiz Olaeta

Chef de TUNATECA BALFEGÓ

El akami, que literalmente significa carne roja, designa la parte superior o lomo del atún rojo. Es una pieza de un tono más rojizo que la parte abdominal, conocida como toro o ventresca de atún.

INGREDIENTES 5 PAX

  • Lomo de atún / akami  250gr

Para el foie semi cocido:

  • Hígado de pato  500gr

  • Plancton Algan  5gr

  • Sal  3gr

  • Pimienta  1,5gr

  • Azúcar moreno  2gr

Para la emulsión:

  • Yemas de erizo  40gr

  • Aceite de oliva  100ml

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  • Algas kaiso  35gr

PRE-ELABORACIONES

Hígado semi cocido

  • Desvenar el foie

  • Añadir condimentos

  • Disolver el plancton en agua y disponer por el centro y entre los lóbulos del foie

  • Rular y cocer a 65 grados 15 minutos en rooner

  • Enfriar en agua con hielos y después en abatidor 

Rulo de foie y akami

  • Atemperar el hígado semi cocido y abrirlo sobre plástico film

  • En el centro colocar la hoja nori y sobre esta el akami

  • Rular y enfriar en cámara 24 horas

Emulsión de erizos

  • Triturar las yemas de erizo e ir emulsionando con el aceite

  • Rehidratar las algas kaiso

PASE Y EMPLATADO

  • Disponer en el centro del plato la emulsión de erizo

  • Marcar en plancha el rulo de hígado y akami

  • Disponerlo en un extremo del círculo que ha formado la emulsión

Terminar disponiendo las algas kaiso

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