Duración: 20-40 min

Dificultad: Media

Número de servicios: 4

 

INGREDIENTES

  • 
400 gr. Salmón Noruego ahumado
  • 
pan de centeno
  • 
huevas de Salmón Noruego
  • 
eneldo fresco
  • 
rábano blanco

Salmuera

  • 
2 piezas remolachas
  • 
0.5 dl. vinagre de manzana
  • 
0.5 dl. agua
  • 
40 gr. azúcar
  • 
1 ramita tomillo
  • 
1 diente ajo
  • 
pimienta
  • 
sal

Confitado

  • 
0.5 l. zumo de manzana
  • 
1 cebolla
  • 
aceite de oliva
  • 
sal

Aceite de hierbas

  • 
2.5 tazas aceite de oliva
  • 
200 gr. eneldo fresco
  • 
0.5 cdita. sal

Emulsión

  • 
0.5 cda. mostaza de Dijon
  • 
2.5 dl. aceite de hierbas
  • 
1 cda. vinagre de vino blanco
  • 
0.5 cdita. sal
  • 
1 yema de huevo
  • 
5 gotas tabasco

PREPARACIÓN

Para el confitado

• Agregar la cebolla muy picada y el jugo de manzana, en una cacerola.

• Cocinar a fuego lento hasta que se reduzca a un 20%.

Para la salmuera

• Cortar las remolachas peladas en rebanadas muy finas.

• Poner el resto de los ingredientes de la salmuera en una cacerola y llevar a ebullición.

• Por último, retirar del fuego, añadir la remolacha y dejar marinar durante 20 min. Colar.

Para el aceite de hierbas

• Poner todos los ingredientes en una licuadora y mezclar bien hasta que se haga una pasta. Incorporar la pasta en una cacerola y hervir a fuego medio durante unos 10 min. A continuación, colar el aceite lentamente a través de un tamiz fino.

Para la emulsión de hierbas

• Batir la yema de huevo junto con la mostaza, el vinagre y la sal.

• Verter suavemente el aceite de hierbas previamente elaborado en la mezcla de yema de huevo.

• Terminar con unas gotas de tabasco.

Para el emplatado

• Dibujar un cordón con la emulsión de hierbas, incorporar el lomo de salmón con unas rebanaditas muy finas de pan de centeno, previamente un tadas con huevas de salmón, eneldo y rábano rallado en la parte superior.

Colocar las rebanadas de remolacha a su lado con la manzana confitada y añadir las hierbas aromáticas al gusto.

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