La siguiente receta fue presentada por Albert Mena Estarellas y Alejandro Gómez Morey de la escuela IES Calvia en el 3er Campeonato de las Verduras y DO Oli de Mallorca (2019) y fue galardonada con el Primer Premio en el mismo certamen

Ph. Arthur Le Blanc

Cantidad elaborada: 12 Pax

Ingredientes

  • Pimiento Rojo 0.7kg
  • Pimiento verde 0.5kg
  • Tap de cortí 0.003kg
  • Champiñón 0.2kg
  • Col 1Ud.
  • Acelga 5 Manojos
  • Guisantes 0.1 kg
  • Sofrito 2 manojos
  • Ortigas 0.3 kg
  • Coliflor
  • Aceite oliva AOVE 0.5L
  • Sal Cs
  • Nata para montar 0.25L
  • Pimienta CS
  • Hoja de laurel Cs
  • Cabeza de ajos 1
  • Pan moreno de sopas laminado MALLORQUINAS 1
  • Vinagreta Cs
  • Tréboles Cs
  • Hinojo Cs

Elaboración

  1. Limpiar todas y cada una de las verduras siguiendo el procedimiento.
  2. Cortar las verduras para las sopas.
  3. Embellecer las hojas de acelgas y escaldarlas. Cortar la cocción en un baño maría invertido. Secar y reservar sobre papel desechable en una gastronorm.
  4. Hervir la coliflor, una patata y un puerro junto con agua, sal y pimienta. Turmixar y refinar con nata. Colar, introducir en sifón con dos cargas y reservar al baño maría.
  5. Sofreír con abundante aceite el ajo laminado junto con las hojas de laurel hasta que tome color.
  6. Añadir las hortalizas y verduras respetando el orden de cocción. Escaldar con agua.
  7. Montar en media gastronorm las sopas mallorquinas alternando capas de verdura, pan y caldo, mojando bien el pan.
  8. Freír justo antes del servicio láminas del pan de sopas para hacer el crujiente.
  9. Proceder a hacer los paquetes. Conservar cubierto de papel de aluminio en horno hasta el servicio.

Presentación

  • Disponer en un plato hondo la espuma de coliflor.

  • Colocar encima el paquete.

  • Colocar la lámina de pan frito.

  • Decorar con un brote de hinojo, vinagreta y un trébol.

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