La siguiente receta fue elaborada por Carlos Serrano y Luis Rodriguez Torres para el 1er Certamen de Gastronomia de las Islas Baleares (octubre 2018)

BRISA DE ALMENDRA TOSADA Y CANELA

  • 14ogr Mantequilla
  • 7ogr Azúcar Lustre
  • 45gr Harina Almendra Tostada
  • 6ogr Huevo
  • 3oogr Harina Floja
  • 2gr Bicarbonato
  • C/n Canela polvo

Esponjar la mantequilla con el azúcar, añadir la harina de almendra y huevo a intervalos, por último los secos, mezclar bien.
Estirar entre papel de horno y congelar. Una vez congelado, cortar y cocer a 185ºC.

PARFAIT DE CHOCOLATE Y PALO

  • 14ogr Chocolate Negro
  • 6ogr Clara
  • 8ogr Azúcar
  • 2oogr Nata Semimontada
  • 15gr Palo
  • 1u. Gelatina

Fundir el chocolate al microondas, calentar el palo y deshacer la gelatina en él, hacer un merengue con claras y azúcar, mezclar a la mezcla anterior y por último añadir la nata semimontada. Rellenar molde y congelar.

BAÑO DE PALO

  • 5oogr Agua
  • 5ogr Palo
  • 6gr Kappa

Mezclar agua y kappa y llevar a ebullición, añadir el palo y bañar el Parfait, a una temperatura entre 65ºC/75ºC

CHANTILLY DE ALMENDRA

  • 5oogr Nata
  • 25ogr Mascarpone
  • 60gr Praliné de Almendra

Calentar una pequeña parte de nata y deshacer el praliné, mezclar todo homogéneo y montar.

GEL DE MELOCOTON SANGUINO

  • 375gr Pulpa Melocotón Sanguino
  • 6ogr Azúcar
  • 6gr Agar

Llevar todo a ebullición y extender sobre una gastronorm y enfriar. Triturar bien fino.

BRIOX DE ALMENDRA Y ALGARROBA

  • 6ogr Harina Almendra Tostada
  • 135gr Clara
  • 9ogr Yema
  • 9ogr azúcar
  • 3ogr Harina Algarroba
  • 4ogr Chocolate Negro derretido

Poner todos los ingredientes en un vaso y dar túrmix hasta que quede homogéneo, colar por un colador fino y llenar sifón grande con dos cargas, reposo 2hr.
Llenar ¼ parte de un vaso de plástico previamente perforado y cocer 40’’/45’’. Voltear al Salir.

SORBETE DE MELOCOTON

  • 1oogr Zumo Melocotón
  • 4oogr Melocotón
  • 5ogr Pro Sorbete Sosa
  • 6ogr Azúcar

Pelar los melocotones y triturar junto al zumo, por otra parte mezclar los sólidos, unir las dos mezclas y dar túrmix homogéneo, dejar reposar 2hr, y mantecar.

MELOCOTON IMPREGNADO

  • C/n Melocotón
  • C/n Almíbar al 40%
  • C/n Vainilla
  • C/n Lima

Mezclar almíbar, Vainilla y lima (Zumo y ralladura), pelar y cortar a gajos el melocotón, impregnar y meter en frio rápido. Reservar. 10’ antes del empatado, escurrir y secar bien.

EXTRAS

  • Hierbabuena
  • Flores

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