La siguiente receta fue presentada por Jose Luis Gonzalez en el 1er Concurso de Tartar de HORECA 2019.

ph. Arthur Le Blanc

Ingredientes:

Tartar:

  • Bonito del Mediterráneo. 100gr
  • Mango. 30gr
  • Ajo tierno. 1/4 de unidad

Elaboración:
picar a cuchillo el bonito, el mango y el ajo tierno y reservar en un bowl

Escabeche:

  • Calabaza 100 gr
  • Aceite de oliva. 150ml
  • Vinagre de arroz. 30ml
  • Laurel. 1 hoja
  • Sal
  • Pimentón. 1/2cucharada
  • Zumo de Lima. 1 lima

Elaboración:
Calentar el aceite, la sal, el zumo de lima, y el laurel hasta los 70 grados, añadir el vinagre, el
pimentón y la calabaza en dados, envasar al vacío en caliente y dejar enfriar en la bolsa.

Gelatina:

  • Clementina. 3 unidades
  • Hojas de gelatina. 2 unidades

Elaboración:
Con el zumo de las Clementinas en una olla lo ponemos a hervir, hidratamos las hojas de
gelatina, las añadimos al zumo y reservamos en frío hasta que gelatinice

Guindilla caramelizada:

  • Almíbar tpt. 100gr
  • Guindilla roja Mallorca. 2 unidades

Elaboración:
Mojamos las guindillas cortadas en juliana en el almíbar,la extendemos sobre papel de horno
y dejamos secar 4 horas a 70 grados.

Aliño:

  • Aceite de oliva d.o. 20ml
  • Lima. 1/2 unidad
  • Maracuyá. 1/2 unidad
  • Jengibre. 5 grm
  • Chile rojo. 1/4 unidad
  • Hierbabuena. 2 hojas

Elaboración:

picamos el chile, la hierbabuena, y rallamos el jenjibre, mezclamos con el zumo de la lima, la
pulpa de maracuyá y el aceite de oliva, emulsionamos y reservamos

Espuma de citricos:

  • Agua. 300ml
  • Azúcar. 50 gracias
  • Limón. 2 unidades
  • Lima. 1 unidad
  • Hojas de gelatina. 2 unidades
  • Clara de huevo. 1 unidad

Hacemos un zumo con los limones, la lima, el agua y el azúcar, lo colamos, una parte la
llevamos a hervir, hidratamos la gelatina y se la agregamos, luego juntamos el zumo, la
gelatina y la clara de huevo, mezclamos, pasamos por un colador y llenamos un sifón con la
mezcla.

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