Receta del socio: Claude Monti de Lamotte – Restaurante Toque

Ingredientes y utensilios

  • Remolachas frescas
  • Lomo de salmón sin espinas
  • Yogur tipo griego
  • Rabano picante o en su defecto salsa de rabano picante
  • Romero
  • Tomillo
  • Ajo
  • Cebolletas frescas
  • Aceite de oliva
  • Vinagre de vino tinto en barrica (o vinagre de Xerez)
  • Eneldo
  • Sal
  • Azúcar
  • Papel de plata
  • Cazo
  • Recipiente de plástico donde quepa el lomo de salmón

Pasos a seguir

Remolacha:

Envolver la remolachas una vez lavadas en papel de plata con un poco de sal y hornearlas durante 1h aproximadamente a 180º. Pasado este tiempo con un cuchillo afilado pincharlas para comprobar la cocción. Si ofrece resistencia continuar la cocción hasta que penetre perfectamente la remolacha.

Cuando haya terminado la cocción cortar la remolacha en gajos y aliñar con el aceite de hierbas y vinagre de vino tinto en barrica. Rectificar de sal.

Aceite de hierbas:

Calentar el aceite con el ajo, el romero y el tomillo en un cazo a fuego muy suave unos 70-80ºC durante 1h aproximadamente. Dejar enfriar. Lo usaremos para aliñar las remolachas.

Salsa de rábano picante:

Rallar el rábano picante y añadir el yogurt griego, salpimentar. Dependiendo de la intensidad que queramos pondremos más o menos rábano picante. No es necesaria mucha salsa con lo que contar unos 125g de yogurt por 4 personas. Si no encontramos rábano picante comprar una salsa ya elaborada de rábano picante y aligerarla con un poco de yogurt.

Salmón marinado:

Mezclar 70% de sal con 30% de azúcar la cantidad necesaria para cubrir el lomo de salmón el cual será aliñado con eneldo picado. Ponerlo en un recipiente de plástico con la mezcla de sal y azúcar envolviendo bien el salmón. Guardar en la nevera marinando durante unas 36h. Transcurrido este tiempo, sacar de la mezcla de sal y azúcar y lavar con abundante agua para eliminar el exceso de sal. Secarlo y reservarlo hasta ser usado.

Montaje:

Poner una cucharada de salsa en la base del plato. En un recipiente mezclar los gajos de remolacha con la cebolleta fresca a rodajas, un poco de eneldo picado y colocarlo en el plato de forma armoniosa, entremezclado con finas lonchas de salmón marinado. Ir repartiendo un poco de salsa sobre las remolachas sin taparlas completamente.

Comentarios

comentarios

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.

ACEPTAR
Aviso de cookies