Receta cortesía del restaurante Xoriguer. Chefs: Tolo Trías y Óscar Martínez
Tiempo de elaboración: 60 minutos
Ingredientes para cuatro comensales
- 1 kg de aguja de cerdo
- 100 g de Sobrasada de Mallorca
- 1 puerro cortado finamente
- 200 g de setas de temporada
- 500 g de verduras para el cocido
- (zanahorias, apio, puerro, judías verdes, patatas, cebolla y col)
- 250 g de manteca de cerdo para confitar la carne
- 1 dl de aceite de oliva
- Sal y pimienta blanca molida
Elaboración
Salpimentar la aguja. Confitar la aguja dispuesta en una cacerola con manteca y una pizca de sobrasada a una temperatura de 100o C durante tres horas. Sacar la aguja de la cacerola y dejar escurrir. Disponer a cocer en una olla los huesos de la aguja con las verduras y una pizca de sal. Rehogar en una cacerola con un poco de aceite de oliva el puerro, añadir unos cuantos troncos de las setas y un poco de sobrasada. Mojar con el caldo de la cocción de los huesos, añadir un poco de patata cocida y dejar cocer unos cinco minutos.
Rectificar de sal, triturar con la batidora y pasar la salsa por un colador de malla fina.
Guardar la salsa caliente hasta el momento de servir. Escurrir las verduras una vez cocidas y cortarlas a trozos regulares. Saltear las verduras con un poco de aceite.
Disponer en los platos las verduras salteadas y sobre éstas dos trozos de carne confitada.
Acompañar con un cordón de la salsa y las setas enteras salteadas con aceite.
