Receta by BACIRA. (Carlos Langreo, Vicente de la Red y Gabriel Zapata
Ingredientes
para 1 ración, (ideal para dos personas):
- ½ lomo de anguila ahumada
- 35gr. de ricotta o requesón
- 1 manzana Granny Smith
- ½ tomate seco
- 100gr. pasta miso
- 25 gr. Mirin
- Cebollino
- Micromezclum de brotes tiernos
- 6 gr. quinoa real blanca
- Azúcar
- Aceite
- Sal ahumada
- Cebollino
Anguila
Se compra por lomos ya ahumada
Ricotta o requesón
Se compra ya hecho. A la hora de emplatar se añade un poco de aceite y de sal ahumada
Compota de manzana
Pelamos y cortamos la manzana Granny Smith en cuatro quitándole el corazón. Ponemos en el microondas, con un poco de azúcar y tapada con un film durante 5 minutos. Se hará al vapor. Una vez hecha trituramos, pasamos por un colador fino y reservamos. La empleamos una vez que esté fría.
Cordón de miso dulce
100gr. de pasta miso
25 gr. de mirin (vino dulce que sale del arroz)
Dejamos reducir la mezcla y cuando la pasta adquiere un color marrón caramelo retiramos del fuego. Dejar enfriar y reservar
Quinoa crispy
Cocemos la quinoa real blanca con agua y sal durante 5 minutos. Luego hay que secarla antes de suflarla, para ellos se coloca en la bandeja del horno y se deja secando durante un mínimo de 2 días (lo ideal es 15, cuanto más seca esté mejor se hinchará al freírla) a 50º. Freímos en aceite a 175º, en cuanto se hinche como si fuera arroz, se saca. Reservamos.
Micromezclum de brotes tiernos (es decir, todo en versión mini)
Albahaca, mostaza roja, berros…
Emplataje:
Disponemos en el plato el requesón, con un poco de aceite y la sal ahumada. Encima colocamos un poco de la compota de manzana y sobre ella la anguila. Después se pone el cordón de miso dulce y se flambea. Una vez flambeada la anguila, colocamos 3 tiras del tomate seco sobre la misma, después la quinoa crispy, el mezclum de brotes tiernos y terminamos el plato con un poco de cebollino.
