En este plato se unen dos grasas líquidas: el aceite de oliva y la grasa de jamón.
Si se aliñara el atún con aceite de oliva, éste se mezclaría con la grasa de jamón, sin conseguir el resultado deseado. Usando CAVIAROLI, se consigue que al comer el plato se identifiquen el aceite de oliva y la grasa de jamón ibérico por separado, con identidad propia
Grasa liquida de jamón ibérico
- 100 g de grasa de jamón ibérico
- 10 g de agua
- 20 g de aceite de girasol
- Pulir la grasa de partes rancias y picarla.
- Juntar la grasa de jamón con el agua y el aceite indicados.
- Cocer a fuego lento durante 1 hora, hasta que la grasa haya fundido completamente y el agua se haya evaporado.
- Colar e introducir en un dosificador de salsas.
- Guardar en la nevera.
Pure de tomate crudo
- 4 tomates rojos maduros
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- Limpiar y cortar los tomates por la mitad.
- Sacar las pepitas interiores y rallar la pulpa con la ayuda de un rallador.
- Poner la pulpa rallada a punto de sal y pimienta negra recién molida.
- Guardar en la nevera.
Atún
- 500 g de lomo de atún
- Limpiar el atún quedándonos con el centro del lomo.
- Cortar el lomo de atún en láminas rectangulares de unos 2 x 4 cm de lado y 0,3 cm de grosor. Guardar en la nevera.
(Necesitamos 10 láminas de atún por persona).
Tostadas de pan de coca
- 200 g de pan de coca precocido
- Cortar el pan en rebanadas de 0,3 cm de grosor.
- Cocer en el horno a 150ºC durante 15 minutos, hasta que estén bien tostadas y crujientes.
- Dejar enfriar a temperatura ambiente y guardar en un recipiente hermético.
(Necesitamos 6 tostadas por persona).
Acabado y presentación
- Disponer las láminas de atún en la base de un plato rectangular, sin que se toquen entre ellas.
- Poner el atún a punto de sal y aliñarlo uniformemente con la grasa líquida de jamón.
- Atemperar en la salamandra, para que la grasa funda y el atún esté tibio.
- En la parte central de cada lámina de atún, disponer 2 g de puré de tomate y 1 g de CAVIAROLI DE ARBEQUINA.
- Servir con las tostadas de pan de coca al lado.
