Esta receta forma parte de la «Guía Nutricional para pacientes oncológicos y sus recetas», un proyecto fruto de la colaboración entre la Junta de Baleares de la Asociación Española Contra el Cáncer (AECC), la Asociación de Cocineros Afincados en las Islas Baleares (ASCAIB) y el Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas del archipiélago (CODNIB).
La «Guía Nutricional para pacientes oncológicos y sus recetas» también recoge una serie de consejos dietéticos elaborados por profesionales de las tres entidades. Dichas recomendaciones y las recetas han sido confeccionadas teniendo en cuenta todas las necesidades y las distintas afecciones causadas por el cáncer que pueden padecer los pacientes, como la alteración del gusto y/o del olfato.
La siguiente receta fue creada por el Chef Luis Aznar y es apropiada en casos de ESTREÑIMIENTO, DIFICULTAD PARA MASTICAR, ANOREXIA, XEROSTOMÍA. TRITURAR EN CASO DE DISFAGIA
Receta apta para 4 personas. Lleva pescado y puede ser utilizada como plato único.
- 600 GRS. LOMO DE BACALAO DESESPINADO
GARBANZOS
- 400 GRS. GARBANZOS SECOS
- 1 L. DE CALDO
- 2 ZANAHORIAS
- 2 PUERROS
- 1 RAMA DE APIO
- 1 TOMATE
- SAL Y PIMENTÓN
- ACEITE DE OLIVA
SOFRITO
- 1 CEBOLLA
- ½ PIMIENTO ROJO
- 1 DIENTE DE AJO
- 200 GRS. TOMATE TRITURADO
- ACEITE DE OLIVA
- SAL Y PIMIENTA
- 200 GRS. TRIPA DE BACALAO O CALLOS DE BACALAO
- 100 GRS. RECORTES DE BACALAO
- 1 L. DE CALDO DE BACALAO
- PEREJIL Y AZAFRÁN
- HOJA DE LAUREL
- RAMITA DE TOMILLO
ESPINACAS
- 2 MANOJOS DE ESPINACAS (400 GRS.)
- 1 DIENTE DE AJO
- ACEITE DE OLIVA
- GERMINADOS (OPCIONAL)
Elaboración
Para los garbanzos
- Poner la noche anterior los garbanzos en remojo. Pelar y limpiar las hortalizas de los garbanzos.
- Disponer todos los ingredientes en una olla.
- Cocer hasta que los garbanzos estén tiernos. Recuperar los garbanzos y reservar
Para las espinacas
- Limpiar y escurrir las hojas de espinaca Saltear con aceite de oliva las espinacas junto un ajo machacado.
Para el bacalao
- Cocer al vapor los lomos de bacalao.
Para el sofrito
- Desalar las tripas de bacalao la noche anterior y cambiar el agua varias veces, escurrir.
- Pelar y picar finamente el ajo y la cebolla. Limpiar y picar muy fino el pimiento rojo.
- Sofreír la cebolla y el ajo picado con un poco de aceite. Añadir el pimiento y rehogar. Agregar el tomate triturado y cocer hasta que se evapore el agua. I
- ncorporar el laurel, tomillo, garbanzos, la tripa y los recortes de bacalao, el caldo, ajo, perejil y hebras de azafrán.
- Cocer hasta conseguir la textura de guiso.
Emplatado
- Disponer en el fondo del plato el guiso de garbanzos, encima pondremos la espinaca salteada, sobre ella disponer los lomos de bacalao cocidos y decorar con unos germinados.
Nota: Las tripas o callos de bacalao los encontraremos en las tiendas especializadas. Podemos sustituirlas por las kokotxas de bacalao. Los dos tipos las encontraremos secas y saladas por ello deberemos desalar el producto 24 o 48 antes de cocinarlo.
Nota2: En caso de mucositis servir temperatura ambiente y sin especias picantes
