Brócoli, queso ahumado, calçots y calabaza

Receta por: Rodrigo Begoña
Esta recetas se incluyen en el libro ‘Grandes chefs y el brócoli’, editado por la Asociación +Brócoli

Esferas de calcots:

• 12 calçots
• 80 gr. de caldo de ave
• 15 gr. de gluconolactato
• 6 gr. de alginato
• Cucharada sopera de agua
• Cucharada sopera de aceite de romero
• Cucharada sopera de pimienta negra
• Cucharada sopera de sal

1. Envolvemos los calçots en papel de aluminio y ponemos las brasas a 180 ºC durante 35 minutos hasta que queden negros por fuera y jugosos por dentro.
2. Los pelamos, los mezclamos con el caldo de ave y trituramos.
3. Pesamos 500 gramos del resultante y añadimos 15 gramos de gluconolactato.
4. Volvemos a mezclar bien, colamos y pasamos por la envasadora al vacío para quitar todo el aire que se haya formado al hacer la mezcla.
5. Preparamos un baño con seis gramos de alginato y un litro de agua y vertemos con ayuda de una cucharilla de medida de un centímetro de diámetro.
6. Rellenamos las cucharillas con la solución de calcots y echamos la mezcla en el baño de alginato.
7. Lo sacamos al poco tiempo y reservamos en aceite de romero.

Esferas de queso ahumado:

• 400 gr. de queso ahumado
• 2 cebollas dulces
• 300 gr. de caldo de pato (elaboración anterior)
• 50 gr. de mantequilla
• 15 gr. de gluconolactato
• 6 gr. de alginato
• Cucharada sopera de sal
• Cucharada sopera de pimienta
• Cucharada sopera de agua
• Cucharada sopera de grasa de pato

1. Pochamos la cebolla con la mantequilla en una olla a fuego bajo y añadimos el caldo.
2. Cocinamos a fuego medio durante cinco minutos antes de agregar el queso cortado en dados.
3. Salpimentamos, trituramos todo y colamos.
4. Pasamos el resultante por la envasadora al vacío para quitar todo el aire que se haya formado al hacer la mezcla.
5. Hacemos un baño con seis gramos de alginato y un litro de agua y vertemos con ayuda de una cuchara medidora de un centímetro la mezcla en el alginato para hacer las esferas de queso.
6. Una vez hechas, las reservamos en grasa de pato.

Brócoli y crema de calabaza:

• 200 gr. de brócoli
• 1 kg. de calabaza
• 2 dientes de ajo
• 50 gr. tomillo fresco
• Zumo de una naranja
• 1 nuez de mantequilla

1. Separar los floretes de brócoli y ponemos un cazo con agua hirviendo y sal para blanquear la verdura durante un minuto.
2. Enfriamos y reservamos.
3. Abrimos la calabaza por la mitad, quitamos las pepitas y colocamos en el centro el zumo de naranja, los ajos, el tomillo, la mantequilla, la sal y la pimienta.
4. Cerramos la calabaza y la envolvemos en papel de aluminio.
5. La cocinamos en brasa durante 90 minutos sin olvidar ir moviéndola para que se cocine igual por todos los lados.
6. La desenvolvemos, vaciamos de hierbas y ajos, sacamos la pulpa y trituramos.

Presentación:

Colocamos en el fondo del plato la crema de calabaza, coronamos con las esferas de calçots y queso ahumado y acabamos con los floretes de brócoli.