Nuestros colaboradores de Llorenc Cerda nos han compartido algunas recetas MICHEL CLUIZEL innovadoras creadas por algunos chefs muy creativos. Receta elaborada por Nicolas Bernarde – MOF Pastelero – Confitero
Cremoso de chocolate
- 330 g Leche entera
- 45 g Azúcar invertido (o miel de acacia)
- 120 g Yemas de huevo
- 265 g Cobertura Plantación Los Anconès Negro Bio
- 285 g Nata líquida (35% M.G.)
En una cacerola, calentar la leche, el azúcar invertido y las yemas de huevo hasta alcanzar 82°C, mezclando al mismo tiempo con una varilla. Verter la mezcla sobre el chocolate. Incorporar la nata fría y batir con la batidora. Poner en un recipiente, envolver en contacto con el film y guardar en el frigorífico durante al menos 10 horas antes de usar el cremoso.
Galleta de chocolate Vegas
- 100 g Huevos
- 200 g Yemas de huevo
- 50 g Azúcar en polvo
- 50 g Azúcar invertido (o miel de acacia)
- 100 g Harina T55
- 50 g Cacao en polvo
- 50 g Pasta de cacao Plantacíon Mangaro
- 50 g Mantequilla clarificada
- 250 g Claras de huevo
- 4 g Crema de tártaro (o de vinagre blanco)
- 4 g Sal fina
- 125 g Azúcar en polvo
En el recipiente del robot pastelero, poner los huevos, las yemas de huevo, el azúcar en polvo y el azúcar invertido. Batir hasta que se dibuje una tira al levantar un poco la elaboración.Añadir la harina y el cacao en polvo tamizados juntos. Mezclar.Derretir la pasta de cacao y la mantequilla clarificada alrededor de 50°C antes de incorporarlos al preparado.Montar a punto de nieve las claras de huevo con la crema de tártaro y la sal fina vertiendo a la vez los 125 g de azúcar en polvo poco a poco, hasta la formación de un pico firme.Incorporar la mitad de las claras a punto de nieve a la mezcla anterior.Integrar poco a poco esta mezcla en las claras a punto de nieve restantes con ayuda de una espátula de goma, teniendo cuidado de no hacer que baje el preparado.Verter la masa sobre una placa de 20×60 cm recubierta de una tela de un tapete de cocción. Extender con ayuda de una paleta acodada.Cocer en el horno durante 15 minutos a 180°C, y luego durante 25 minutos a 160°C.
Caramelo blando con fruta de la pasión
- 300 g Azúcar en polvo (1)
- 300 g Puré de fruta de la pasión
- 50 g Azúcar en polvo (2)
- 100 g Plátano frío
- 200 g Mantequilla fría
- 250 g Glucosa
En una cacerola, caramelizar en seco el jarabe de glucosa y el azúcar en polvo (1) hasta obtener un bonito color castaño alrededor de 183°C. Calentar el puré de fruta de la pasión y el azúcar en polvo (2). Añadir esta mezcla, fuera del fuego, para bajar la temperatura del caramelo.Cortar el plátano frío y la mantequilla fría en dados. Incorporarlos al caramelo, batiendo a la vez con la batidora para formar una emulsión.
Mousse de chocolate con leche
- 100 g Yemas de huevo
- 50 g Azúcar en polvo
- 150 g Cobertura Vanuari® Leche 39%
- 430 g Nata líquida (35% M.G.)
Derretir el chocolate al baño maría o en el microondas. En un cuenco, realizar la masa bomba: blanquear las yemas de huevo y el azúcar en polvo con ayuda de una varilla eléctrica hasta la obtención de una textura espumosa y firme. En el bol del robot pastelero, montar la nata líquida bien fría con la varilla. Incorporar delicadamente la primera mitad de nata montada al chocolate fundido y la segunda mitad a la masa bomba. Mezclar cada una de las elaboraciones delicadamente con la varilla. Reunir las dos elaboraciones y acabar de mezclar con la espátula de goma. En el momento de utilizarla, poner la mousse en una manga provista de una boquilla Saint-Honoré.
Compota de mango y fruta de la pasión
- 100 g Mangos frescos cortados en cubos
- 250 g Zumo de fruta de la pasión
- 60 g Azúcar en polvo
- 6 g Pectina NH
- 50 g Jarabe de glucosa
- 25 g Azúcar invertido (o miel de acacia)
En una cacerola, poner los cubos de mango y el zumo de fruta de la pasión.Añadir el azúcar en polvo y la pectina NH previamente mezclados.Llevar todo a ebullición. Incorporar el jarabe de glucosa y el azúcar invertido previamente calentados. Dar un hervor. Poner en un recipiente y batir con una batidora de mano. Verter la compota en moldes semiesféricos de silicona.Hacer que coja cuerpo en el congelador durante al menos 2 horas para poder desmoldar las semiesferas fácilmente.
Hojas de otoño de chocolate
- 200 g Cobertura Elianza® Marfil 33 %
- 40 g Manteca de cacao
- 2 g Colorante alimentario en polvo naranja
- 2 g Colorante alimentario en polvo rojo
Preparar unos chablones en forma de hojas de otoño. Poner a punto el chocolate marfil y rellenar una manga desprovista de boquilla. Dar la vuelta a una placa de cocción y depositar sobre ella una hoja de papel guitare.En un bol, mezclar la manteca de cacao y los colorantes.Con ayuda de un pincel, pasar la manteca de cacao coloreada sobre el papel guitare. Poner los chablones sobre la hoja de papel guitare. Aplicar con la manga pastelera una cantidad suficiente de chocolate marfil derretido en el centro de los chablones. Dejar cristalizar a 18°C.
Montaje y acabados
Una vez enfriado el bizcocho, cortarlo en 3 rectángulos de igual tamaño. Sobre dos de los tres bizcochos, con ayuda de una espátula acodada, extender una capa de caramelo de fruta de la pasión, y luego una capa de cremoso de chocolate. Superponer estos dos bizcochos, y a continuación el último rectángulo. Hacer que tome cuerpo durante al menos 30 minutos en el congelador. Con a una sierra-cuchillo, cortar 4 pasteles. En lo alto del pastel, colocar con la manga pastelera una tira de mousse de chocolate. Disponer armoniosamente las semiesferas de compota de mango y fruta de la pasión. En el momento de la degustación, decorar de modo elegante con hojas de otoño de chocolate.
