Esta receta forma parte de la «Guía Nutricional para pacientes oncológicos y sus recetas», un proyecto fruto de la colaboración entre la Junta de Baleares de la Asociación Española Contra el Cáncer (AECC), la Asociación de Cocineros Afincados en las Islas Baleares (ASCAIB) y el Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas del archipiélago (CODNIB).
La «Guía Nutricional para pacientes oncológicos y sus recetas» también recoge una serie de consejos dietéticos elaborados por profesionales de las tres entidades. Dichas recomendaciones y las recetas han sido confeccionadas teniendo en cuenta todas las necesidades y las distintas afecciones causadas por el cáncer que pueden padecer los pacientes, como la alteración del gusto y/o del olfato.
Esta receta fue creada por el Chef – Estrella Michelin Andreu Genestra y es apropiada en casos de: FALTA DE APETITO, PÉRDIDA DE PESO Y DIFICULTAD PARA MASTICAR.
Receta apta para 4 personas. Lleva pescado, puede ser utilizada como segundo plato y es una receta alta en calorías.
- 200 GRS. CALAMAR
FIDEOS DE ARROZ
- 200 GRS. ARROZ BOMBA
- 100 GRS. FÉCULA DE ARROZ
- 5 GRS. SAL
- 1 GRS. PIMIENTA BLANCA
SALSA DE AZAFRÁN
- 1 L. NATA
- 150 GRS. MOSTAZA DE DIJON
- 2 GRS. SAL
- 1 GRS. PIMIENTA BLANCA
- 25 GRS. MANTEQUILLA
- 1,5 GRS. AZAFRÁN
SALSA DE TINTA DE CALAMAR
- 500 GRS. CEBOLLA
- 200 GRS. PIMIENTO VERDE
- 15 GRS. AJO
- 20 GRS. TINTA DE CALAMAR
- 100 GRS. ALGA CODIUM
- 1’5 L. CALDO DE CALAMAR
- SAL
- PIMIENTA BLANCA
DRESSING DE ALGAS
- 20 GRS. LECHUGA DE MAR
- 50 GRS. MUSGO DE MAR
- 20 GRS. AZÚCAR
- 50 ML. VINAGRE
- 1L. AGUA
- 1L. ACEITE
- 100 GRS. ALGA NORI
PLÁTANO EN SÉSAMO
- 150 GRS. AZÚCAR
- 10 GRS. SAL
- 250 ML. AGUA
- 300 GRS. SÉSAMO NEGRO
- 3 PLÁTANOS
Elaboración
Para el calamar
- Mezclar los ingredientes y dejar 10 minutos.
- Limpiar con agua fría y secar bien. Cortar en juliana finamente. Reservar.
Para los fideos de arroz
- Sobrecocinamos el arroz y lo trituramos con la fécula, sal y pimienta.
- Una vez hecha la masa, se debe deshidratar en la misma olla trabajando la masa a fuego lento. Dejar enfriar y contar al mismo tamaño que el calamar.
Para la salsa de azafrán
- Calentar la mantequilla y sofreír el azafrán. Reducir la mostaza con la nata y cuando está en consistencia espesa añadir la mantequilla y azafrán. Poner a punto de la sal y mantequilla.
Para la salsa de tinta de calamar
- Sofreír la cebolla con el ajo, añadir el pimiento verde y añadir la tinta juntamente con el codium. A continuación añadiremos el caldo de calamar y reducir durante 30 minutos.
- Pondremos a punto de sal y reservar.
Para el dressing de algas
- Escaldar las algas con el vinagre con agua y azúcar. Triturar todos los ingredientes en batidora a 90º durante 1 hora. Reservar en frío.
Para el plátano en sésamo
- Dorar en una sartén el sésamo negro. Empanizar y caramelizar el sésamo. Hacer un polvo y rebozar los dados de plátano.
Emplatado
- Disponer en un plato hondo una cucharada de salsa de tinta de calamar, poner sobre ella una cucharada de calamares en salazón mezclados con los fideos de arroz y con la salsa de azafrán, aliñar con una cucharadita de dressing de algas y poner por encima unos dados de plátano en sésamo.
Nota: Si no queremos realizar los fideos de arroz se pueden comprar estos en supermercados o herboristerías y la mezcla de algas también podemos encontrar mix de algas deshidratadas en herboristerías.
