Este plato de cañaíllas consta de una sopa incorporada en la concha de ésta, que es caldo de lacón. Para conseguir el gusto puro del lacón, se necesita poder aliñar las cañaíllas sin que el caldo que se encuentra en la concha del caracol se vea afectado. Con CAVIAROLI, conseguimos aliñar las cañaíllas con aceite de oliva y pimentón, consiguiendo así preservar el gusto puro de la sopa y dándole la melosidad del aceite a la cañaílla.
Ingredientes para las CAÑAÍLLAS
- 16 cañaíllas
- Agua
- Sal
- Limpiar las cañaíllas en agua para sacar las impurezas exteriores.
- Cocer las cañaíllas en agua a punto de sal y partiendo de frío durante unos 25 minutos.
- Retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente.
- Con la ayuda de una brocheta, sacar el cuerpo de la cañaílla y limpiarlo de interiores.
- Guardar las cañaíllas limpias en el agua de cocción.
- Limpiar las conchas de cañaílla, que usaremos en el acabado y presentación.
Ingredientes para CALDO DE LACÓN
- 150 g de lacón
- 300 g de agua
- Picar el lacón y juntarlo con la cantidad de agua indicada.
- Hervir a fuego lento durante 30 minutos.
- Colar.
- Poner a punto de sal.
Ingredientes para las CALDO DE LACÓN LIGADO
- 200 g de caldo de lacón (elaboración anterior)
- 0,4 g de xantana
- Añadir la xantana al caldo de lacón y triturar con la ayuda de una batidora eléctrica hasta que no queden grumos.
- Guardar.
Ingredientes para las MEZCLA DE PIMENTÓN
- 7 g de pimentón dulce
- 3 g de pimentón picante
- Mezclar los dos pimentones y guardar en un espolvoreador.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
- 24 g de CAVIAROLI DE PICUAL
- 24 hojitas de perifollo
- Calentar el caldo de lacón ligado. Entibiar las cañaíllas en su propia agua.
- Disponer las conchas de cañaílla en un plato con base de sal, para que queden rectas.
- Escurrir las cañaíllas de su agua y aliñarlas con la mezcla de pimentón.
- Rellenar cada concha de cañaílla con el caldo de lacón. Encima, colocar 1 cañaílla aliñada con pimentón.
- Terminar con 1 g de CAVIAROLI DE PICUAL encima de cada cañaílla y una hoja de perifollo.
