La siguiente receta fue presentada por Juan Adrià Olives y Mariona Torres Pons de la escuela IES Ma Angeles Cardona en el 3er Campeonato de las Verduras y DO Oli de Mallorca (2019) y fue galardonada con el segundo premio en el mismo certamen
Raciones: 12 PAX
INGREDIENTES:
- 370 gr brócoli
- 350 gr Hojas de acelga
- 460 gr Calabaza
- 250 gr Puerro (parte blanca)
- 4 dl Aceite de oliva virgen Ala D´or
- 0,5 dl Vino blanco
- 4 dl Leche de coco
- 40 – 50 gr harina fina de maíz
- Sal
- Pimienta
Para la salsa:
- 500 gr Brocoli cocido
- 300 gr Pasta de Shiro Miso
- 125 gr Piñones tostados
- 300 gr Tofu
- 20 gr Levadura nutricional
- 10 gr Mostaza Dijon
- 120 ml. Zumo de naranja
- c/s Agua cocción brócoli
Para el aceite de brócoli:
- 130 gr de brócoli cocido
- 1 dl de aceite de oliva Ala D´or
Aliño chips de brócoli:
- Sal
- Pimienta
- 25 gr levadura nutricional
- una pizca de tomillo fresco
- una pizca de cebolla deshidratada en polvo
- aceite de oliva
- Harina fina de maíz (si van fritas)
Decoración:
- Flores (pensamientos o flor de romero)
- Hierbas aromáticas (orégano fresco o cebollino fresco)
Elaboración:
- Laminar una parte del Shiitake, introducirlo en una bolsa de cocción con sal, pimienta negra y aceite de oliva. Cocer en Baño María controlado o vapor a 75º C durante 1h. Cortar doce láminas de brócoli y aliñarlas con una pizca de levadura nutricional, sal, pimienta, cebolla deshidratada en polvo y tomillo fresco. Extenderlas en un silpat y hornear a 160 º C hasta que estén crujientes 30-40 min aprox. ***
- Escaldar las hojas de acelga, enfriarlas con agua y hielo y escurrirlas bien. Sofreír en aceite de oliva la calabaza, los tallos del brocoli, el puerro y el Shiitake cortado en brunoise, desglasar con el vino, y añadir ¾ partes de la leche de coco. Finalmente ligar la farsa con un poco de harina fina de maíz disuelta en leche de coco fría restante.
- Hervir 500 gr de brócoli y refrescar en agua y hielo. En la misma agua hervir el Tofu.Tostar los piñones.
- Para hacer el aceite,triturar una parte del brocoli hervido con aceite de oliva Ala d´Or y un poco de sal.
- Para hacer a salsa de brócoli trituraremos el resto del brócoli cocido con el Tofu, el Shiro miso, la mostaza, la levadura nutricional, parte de los piñones y el zumo de naranja. La levantaremos y si es necesario corregiremos la textura de la salsa con el agua de cocción del brócoli.
Montaje:
Hacer una base con la salsa de brocoli, colocar los canelones encima, salsear, decorar con shiitake confitado y chip de brocoli. Terminar con aceite de brocoli, y para finalizar decorar con flores, hierbas aromáticas y piñones tostados.
