La siguiente receta fue compartida por Ricardo `Ricki´ Rossi, de origen Chileno pero residente de las Baleares hace mas de 10 años ha pasado por restaurantes de gran categoría. Hoy podemos encontrarlo en el Hotel Valldemossa donde trabaja como chef ejecutivo preparando platos donde fusiona productor locales con sabores asiáticos.
Cigala confitada
- 3 cigalas
- 50ml.Aove
- Piel limón
- Piel naranja
- Limakaffir
- Lemon grass
Limpiar las cigalas separar las cabezas y la carcasa reservar para el caldo, meter la carne en bolsas al vacio con aceite y las pieles, confitar a 65ºc durante 5 min.
Emulsión de cigalas
- 2 cigalas
- 200 ml.Aove
- 1 diente de ajo
- 1 trozo de Guindilla
- 30ml. Vino blanco
Separar la carne y hacer cigalas al ajillo reservar las cabezas y pieles para caldo, saltear las cigalas con el ajo, AOVE, guindilla y vino blanco
Olivas trancadas
- 7 olivas
- 20ml AOVE
Picar bien fino las olivas y mezclar con el AOVE
Bizcocho
- 40 grs Harina xeixa
- 70 grs Aove
- 25 grs Azúcar
- 2 grs impulsor
- 2 huevos
Montar los huevos con el azúcar agregar el aove y tamizar el harina con el impulsor, hornear a 170º durante 20 min. Dejar enfriar y desmigar
Aire cigalas
- Cabezas y carcasas de cigalas
- 1Tomate ramallet
- 1 Puerro
- 1 zanahoria
Rehogar las cabezas con verdura agregar vino blanco y cubrir con agua, colar ,dejar enfriar y agregar lecitina para hacer el aire
Emulsión de tomate asado
- 2 tomates ramallet
- 200ml AOVE
- 1 rama tomillo
- Sal, pimienta
Hornear los tomates con la rama de tomillo 170º durante 30 min. Tapados, dejar enfriar y hacer una emulsión con el AOVE
