Receta por: David Yárnoz
Esta recetas se incluyen en el libro ‘Grandes chefs y el brócoli’, editado por la Asociación +Brócoli
La belleza es algo que se encuentra en muchos lugares. Y no solo en un cuerpo, en un cuadro o en un paisaje, sino también en la gastronomía. Y cuando reluce el verde intenso del brócoli, más todavía. Como sucede en esta rica y atractiva crema de brócoli, tallos de brócoli y piel de leche tostada del chef David Yárnoz (@dyarnoz), de El molino de Urdániz. ¡Mirad cómo se prepara. 😉
Crema de brócoli:
- 150 gr. de brócoli
- 6 gr. de cebollino
- 30 gr. de pistachos verdes
- 1 nuez de mantequilla
- Sal
- Cocemos el brócoli (su tallo lo reservamos) con agua y sal y escaldamos los tallos de cebollino.
- Juntamos todos los ingredientes con la mantequilla y los trituramos.
- Corregimos el sazonamiento y lo pasamos por un colador fino.
Tallo de brócoli:
- Tallo de brócoli
- Pelamos el tallo del brócoli retirando completamente toda la zona fibrosa.
- Escaldamos durante unos segundos y refrescamos.
- Cortamos el tallo en láminas de medio centímetro y estas en bastones regulares.
- Calentamos una sartén y marcamos los bastones, salamos ligeramente y reservamos en una zona cálida.
Piel de leche:
- Leche fría
- Vertemos leche fresca en un cazo de unos 20 centímetros de diámetro y calentamos en una esquina de la plancha a unos 70ºC.
- Desechamos las dos primeras pieles que se formen.
Finalización y presentación:
- Piel de lima
- Floretes de brócoli
- Aceite de oliva virgen
- Flor de perifollo
- Colocamos en la base del plato la crema de brócoli, disponemos sobre ella los tallos y en un extremo posamos la piel de leche tostada y los floretes de brócoli y de perifollo.
- Terminamos rallando lima y con una gotas de aceite de oliva virgen.
