Esta receta forma parte de la «Guía Nutricional para pacientes oncológicos y sus recetas», un proyecto fruto de la colaboración entre la Junta de Baleares de la Asociación Española Contra el Cáncer (AECC), la Asociación de Cocineros Afincados en las Islas Baleares (ASCAIB) y el Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas del archipiélago (CODNIB).
La «Guía Nutricional para pacientes oncológicos y sus recetas» también recoge una serie de consejos dietéticos elaborados por profesionales de las tres entidades. Dichas recomendaciones y las recetas han sido confeccionadas teniendo en cuenta todas las necesidades y las distintas afecciones causadas por el cáncer que pueden padecer los pacientes, como la alteración del gusto y/o del olfato.
Esta receta fue creada por el Chef Juanma Otero y es apropiada en casos de: FALTA DE APETITO, DIFICULTAD PARA TRAGAR, XEROSTOMÍA, MUCOSITIS (QUITANDO LA PIMIENTA) Y ALTERACIÓN DE GUSTO/OLFATO.
Receta apta para 4 personas. Lleva pescado, puede ser utilizada como plato único y es una receta alta en calorías.
PARA LA CREMA
- 500 GRS. TUPINAMBO
- 100 GRS. DE CEBOLLA
- 2 DIENTES DE AJO
- 150 GRS. PATATA
- 1 L. CALDO DE VERDURA
- 250 GRS. DE NATA
- 80 GRS. ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
PARA EL PASTEL
- 350 GRS. GAMBAS
- 6 HUEVOS
- 500 ML. NATA*
- 50 GRS. SALSA DE TOMATE
- 100 GRS. PUERROS
- 100 GRS. ZANAHORIA
- PEREJIL
- SAL Y PIMIENTA
Elaboración
Para la crema
- Pelar y picar la cebolla y el ajo.
- Pelar y lavar el tupinambo y la patata y trocear.
- Rehogar en una olla la cebolla y el ajo con la mitad del aceite.
- Agregar la patata y el tupinambo.
- Añadir el caldo, la nata y cocer.
- Incorporar la nata, dar un hervor unos minutos y reservar.
- Pasar por un túrmix e incorporar el aceite poco a poco, para que quede una crema fina y emulsionada.
- Rectificar de sal y pimienta. Reservar para el emplatado.
Para el pastel
- Pelar y limpiar los puerros y las zanahorias, cortar en brumoise.
- Rehogar hasta que estén blandos.
- Disponer el rehogado y el resto de ingredientes en un vaso de túrmix.
- Triturar hasta conseguir un crema fina. Untar un molde de pudin con mantequilla y harina.
- Depositar la mezcla en el interior. Tapar con papel de aluminio.
- Cocer al baño maría en el horno precalentado a 180ºC durante 40 minutos.
- Enfriar y desmoldar.
Emplatado
- Disponer en un plato hondo la crema de tupinambo.
- Cortar el pastel y disponer un trozo en el centro del plato sobre la crema.
- Añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Nota: podemos encontrar tupinambo en tiendas especializadas, si no se encuentra se podría sustituir con una mezcla de patata y alcachofas. *Para poder hacer una receta con menos grasa podemos sustituir parte o totalmente la nata por leche evaporada
