Para el escabeche de azafrán
Ingredientes:
- 400 g de vino blanco
- 200 g de cebolla
- 50 g de chalota
- 200 g de vinagre de vino blanco
- 200 g de zanahoria
- 30 g de ajo
- 600 g de aceite de oliva 0,4
- 1 rama de tomillo fresco
- 2 hojas de laurel
- 1 rama de romero fresco
- 1 g de sal fina
- 0,2 g de azafrán
Elaboración:
1. Poner a reducir el vino blanco en un cazo hasta obtener una tercera parte.
2. Cortar la cebolla y la chalota en juliana fina.
3. Cortar la zanahoria a rodajas y machacar el ajo con piel.
4. Poner a cocinar en un cazo a fuego suave las verduras con el aceite de oliva.
5. Añadir las hierbas aromáticas.
6. Cuando estén todas las verduras bien pochadas, añadir el vino blanco y el vinagre.
7. Añadir el azafrán y dejar cocer todo el conjunto por espacio de 2 minutos.
8. Apartar del fuego y poner a punto de sal y dejar macerar durante 12 horas.
9. Retirar la mitad de la zanahoria y las pieles de ajo.
10. Triturar con la ayuda de un brazo americano hasta que quede una salsa homogénea y reservar en la nevera.
Para la dorada de CdNM en escabeche de azafrán
Ingredientes:
- Escabeche de azafrán
- Filetes de dorada de “Crianza de Nuestros Mares”.
Elaboración:
11. Cortar los filetes de dorada de “Crianza de Nuestros Mares” en dados de 3 cm x 4 cm.
12. Calentar el escabeche a 85ºC , verterlo sobre los dados de dorada, dejar reposar durante 5 min.
Acabado y presentación
1. Calentar ligeramente la dorada de “Crianza de Nuestros Mares” junto con el escabeche de azafrán.
2. Disponer 4 trozos de dorada de “CdNM” en un plato, salsear con un poco del escabeche de azafrán
3. Acompañar con mini zanahoria y puntas de espárragos cocidos.
