La siguiente receta fue compartida por Ricardo `Ricki´ Rossi, de origen Chileno pero residente de las Baleares hace mas de 10 años ha pasado por restaurantes de gran categoría. Hoy podemos encontrarlo en el Hotel Valldemossa donde trabaja como chef ejecutivo preparando platos donde fusiona productor locales con sabores asiáticos.
Ganache
- 125 grs. Nata
- 125 grs. Leche
- 40 grs. Azúcar
- 50 grs. Yemas
- 100 grs. Chocolate 72% cacao
Hacer una inglesa, colar sobre el chocolate troceado y emulsionar en la termomix
Velo azafran
- 200 ml, zumo piña
- 30 grs. Azúcar
- 2 grs. Kappa
- 4 hebras azafran
Poner todo a fuego hasta que hierva revolviendo poco a poco ,poner en moldes y enfiar
Tierra de galletas
- 120 grs galletas maría
- 30 grs mantequilla
Triturar las galletas, mezclar con la mantequilla y dejar secar a 50 grados x 3 horas aprox.
Crema queso
- 150 grs mascarpone
- 150 grs. Nata
- 1 hoja gelatina
- 100 grs miel
Montar la nata y reservar, por otra parte agregar la gelatina previamente hidratada a la miel caliente para disolver, juntar con el mascarpone y agregar la nata montada
Montaje:
Poner en la base el velo de piña encima un cordon de galletas ,sobre estas hacer una quennelle de chocolate rodear con puntos de crema de queso y decorar con frambuesas deshidratadas , grosellas y hojas de hierba buena
