La siguiente receta fue presentada por Miguel Serra Martin y Antonio Velasco del EHIB Escola d’Hosteleria de les Illes Balears en el 3er Campeonato de las Verduras y DO Oli de Mallorca (2019)
Ingredientes
1 Para la masa de las gyozas
- 200gr. harina de trigo
- 100ml. agua
- 2gr. sal
- c.s. maicena
2 Para el relleno a la mallorquina
- 1 manojo espinacas
- 1 manojo cebolletas
- 200gr. tomate
- 25gr. pasas
- 25gr. piñones
- 5ml. aceite de oliva arbequina
- 2 dientes ajo
- c.s. sal y pimienta
3 Para el agua fermentada de remolacha
- 200gr. remolacha cruda
- 500ml. agua
4 Para el puré vivo de remolacha
- 200gr. remolacha cruda
- 100ml. agua fermentada
- c.s. hierbaluisa
- c.s. cardamomo
- c.s. anís estrellado
- c.s. sal y pimienta
5 Para el puré de calabaza
- 100gr. calabaza
- 50ml. Agua
- c.s. sal y pimienta blanca
6 Para la esferificación de naranja y tomillo
- 50ml. zumo de naranja
- 25gr. azúcar
- c.s. tomillo limonero fresco
- 5ml. Brandy
- 1 piel de naranja en juliana
- 1,3gr. Gluconolactato
Para el baño de Alginato
- 500ml. agua
- 2,5gr. algín
7 Para el aire de Razalhanut
- 500ml. agua mineral
- 5gr. Razalhanut
- 4gr. Lecitina de soja
8 Para las verduras tempurizadas
- 200gr. harina floja
- 200gr. cerveza negra
- c.s. sal y pimienta
- verduras para tempurizar (romanescu, zanahoria baby, bulbo de hinojo)
9 Para las lentejas rojas
- 20gr. Lenteja roja
- Cs Sal
Acabado y presentación
- Germinados de rúcula
Elaboración
- Calentar el agua y la sal sin llegar a hervir. Dentro de un bol, formar un volcán con la harina y verter el agua en
el centro. Mezclar con la ayuda de una cuchara de madera hasta que la mezcla esté bien integrada. Volcar la masa
sobre la superfície de trabajo y amasar hasta que la masa deje de pegarse. Reposar la masa tapada con film durante
20 minutos. Porcionar en bolas de 15 gramos y estirar la masa con ayuda de la maicena. Dar forma de oblea. - Cortar las espinacas en chiffonade, la cebolleta en juliana y el tomate y el ajo en brunnoise. Cortar las pasas y
machacar los piñones un poco para que el relleno sea lo más uniforme posible. Calentar el aceite en una sartén y
rehogar el ajo y la cebolleta. A continuación añadir las espinacas, las pasas y los piñones. Rectificar y dejar
reposar. Formar las gyozas con la masa previamente producida. Una vez hechas las gyozas, hervir en agua y
marcar con un poco de aceite de soja. - Cortar la remolacha en pequeños trozos y verter en un recipiente con el agua. Reposar durante 15 días a 21ºC.
- Pelar y cortar la remolacha y hervirla en agua. Reposar. Osmotizar la remolacha, el agua fermentada y las
especias en una máquina de vacío. Retirar las especias y triturar. - Cortar la calabaza y hervirla en agua y sal. Triturar y rectificar.
- Añadir en un cazo la piel de naranja en juliana y el azúcar. Flambear con brandy. Incorporar el zumo de naranja
y el tomillo limonero y llevar a ebullición. Enfriar. Añadir el gluconolactato, turbinar y reposar en nevera.
Mezclar el agua y el algín y turbinar. Retirar el aire incorporado en el líquido con la ayuda de una máquina de
vacío o reposar en nevera un mínimo de 6 horas. Una vez retirado el aire, formar la esferificación inversa con la
sopa de naranja y tomillo. - Verter el agua junto con el razalhanut en un cazo y calentar hasta integrar. Agregar la lecitina de soja y con la
ayuda de un motor de pecera hacer el aire. - Hacer una tempura con la harina y la cerveza negra. Pelar o cortar la verdura y rebozar en la tempura. Freír.
- Hervir las lentejas rojas desde frío.
Montaje
En el plato hacer tres lágrimas concéntricas con el puré de remolacha. Disponer las lentejas rojas sobre la parte
ancha de la lágrima, con la intención de crear una “cama” donde posar la gyoza. Agregar la verdura tempurizada
sobre el resto de la lágrima. Añadir el puré de calabaza en forma de puntos. Disponer la esferificación inversa en
el centro y el aire de razalhanut a su alrededor. Posar sobre las lentejas las gyozas, y decorar con los germinados
de rúcula.
