Receta del socio: Marc Vidal Ferragut – Restaurante Es Coc
Ingredientes
- Helado de foie
- Camaïot
- Manzana
- Azúcar
- Goma gellam
- Goma xantana
- Trufa negra (Tuber melanosporum)
- Demi-glas o fondo oscuro de carne
- Aceite, sal, pimienta
- Germinados
Utensilios
- Sartén antiadherente
- Cuchillo
- Cazo
- Rallador
- Turmix
- Bandeja cuadrada de 20×20 y unos 2cm de altura Cuchara sopera
Pasos a seguir
Pelar y descorazonar manzanas hasta conseguir 1kg de pulpa. Cocer en el microondas en un recipiente tapado con papel film juntamente con 125grs de azúcar a máxima potencia. Triturar con ayuda de un turmix o termomix hasta que quede un puré fino. Añadir 3,3grs de goma gellam y 2,4grs de goma xantana. Volver a triturar y pasar por un colador fino. Reservar en la cubeta de 20×20 en la nevera mínimo dos horas. Cortar dos dados de 2x2cm y reservar en lugar atemperado a 40°C.
Cortar dos dados de camaïot de 2x2cm y marcar en una sartén con un poquito de aceite de oliva por todas las caras. Reservar en un lugar atemperado a 40°C.
Rallar unos gramos de trufa dentro de un cazo pequeño, añadir fondo oscuro de carne, triturar, reducir y colar la salsa. Dejar que reduzca hasta que adquiera una consistencia untuosa.
Montar el plato colocando un dado de gel caliente de mazana junto a uno de camaïot y repetir con dos dados más. Salsear el plato con el jugo reducido de trufa y colocar una quenelle de helado de foie justo encima de la salsa. Decorar con germinados y arroz salvaje suflado.
