La siguiente receta fue presentada por Victoria Jiménez García y Matias Eduardo Zurita de la escuela IESMarc Ferrer en el 3er Campeonato de las Verduras y DO Oli de Mallorca (2019)
Ingredientes:
- Remolacha 500 gr.
- Marlanga 350 gr.
- Ají amarillo 150 gr.
- Zanahoria baby 50 gr.
- Boniato 500 gr.
- Brócoli 300 gr.
- Brotes de cebolla 20 gr.
- Brotes de rábano 10 gr.
- Sal negra en escamas 10 gr.
- Azúcar isomalt 100 gr.
- Aceite de oliva 200 ml.
- Un poco de tronco de Savina
- Hinojo Marino natural 40 gr.
Elaboración:
Lavar y pelar la remolacha, hervirla durante 35-40 minutos en agua con sal.
Reservar 300 mililitros de su jugo.
Triturar con turmix hasta que quede puré fino, salpimentar y emulsionar con aceite de oliva
virgen extra, ponerlo en una manga pastelera y reservar.
Lavar y pelar la marlanga, cortarla con mandolina a rodajas muy finas y freír a 180º hasta que
quede dorada y crujiente.
Para el puré de marlanga:
Pelar la marlanga y hervirla en agua con sal durante 15-20 minutos.
Colarla y hacerla puré con un tenedor y salpimentar y dejar atemperar.
Una vez frío el puré, hacer bolitas en forma de ñoqui y reservar.
Lavar y pelar el boniato. Sacar medias esferas y envasarlas con aceite de oliva virgen extra
hornear a 100 grados horno vapor durante 25 minutos.
Lavar el Ají amarillo, sacar las pepitas y cocer durante 15 minutos.
Una vez frío pelarlo y triturarlo con turmix hasta dejar una crema suave, verter en una manga
pastelera y reservar.
Lavar la zanahoria baby y pelarla dejándola en forma de lápiz y dejando el rabito y hervirla
8-10 min en el jugo reservado de remolacha para que coja color.
Lavar el brócoli y cortar el tronco, en láminas de 2 milímetros. Escaldar 5-10 segundos y
cortar la cocción en un bol con agua y hielo.
Después saltear en una sartén con un poco de aceite de oliva salpimentar y una vez dorado
sacarlo del fuego.
Cortar la flor de brócoli muy finito. En una sartén verter el isomalt hasta que quede líquido
añadir sal y la flor de brócoli, retirar del fuego y verter dándole forma con un rodillo sobre
papel sulfurizado y dejar secar y reservar hasta que cristalice.
Escaldar el hinojo marino 5-10 segundos y cortar la cocción en un bol con agua y hielo.
Dejarlo secar sobre papel. En una sartén añadir un chorrito de aceite y saltear el hinojo.
Cuando evapore el agua añadirle un chorrito de vinagre. Sacar del fuego y reservar.
Para el aceite ahumado:
Coger el tronco de savina con unas pinzas y quemarlo con soplete. Una vez quemado,
meterlo en un bol con 200 ml de aceite de oliva virgen extra. Y reservarlo, pasados 15
minutos pasarlo por colador media bola de malla y reservarlo.
Emplatado:
Hacer una línea de 2 centímetros de ancho y 6-7 centímetros de largo de puré de remolacha
en medio del plato. Colocar 3 láminas de brócoli en medio del puré en escalera. Colocar tres
medias bolas de boniato en cada uno de los extremos derechos del brócoli. En los extremos
opuestos colocar media rodaja de crujiente de marlanga. Sobre las medias esferas colocar una
ramita de hinojo marino. Delante del brócoli colocar tres puntos de salsa de Ají, sobre los
puntos colocar la zanahoria baby en sticks de unos 3 centímetros de largo en posición
vertical. En la parte opuesta colocar en escalera 3 ñoquis de marlanga y sobre cada uno de
ellos un brote de rábano. Por último, hacer una línea de puré de remolacha de 4-5 centímetros
de largo y 2-3 centímetros de alto. Sobre este colocar unos pocos brotes de cebolla.
Colocamos el cristal de brócoli en el lado opuesto, acabamos la decoración con un chorrito de
aceite de oliva ahumado y un poco de sal en escamas sobre los ingredientes.
