La Associació de Periodistes Gastronòmics de Balears (APEGIB) hizo entrega de sus Premis Gastronòmics 2017 a cocineros, sumilleres, restaurantes y entidades que han destacado en el ámbito de la gastronomía balear durante el pasado año o a lo largo de su trayectoria. La entrega de premio se llevo a cabo el día Lunes 26 de Febrero en la escuela de hostelería y cocina IES Juníper Serra.
Nos enorgullece decir que varios de nuestros socios y organizadores se han llevado a casa alguno de estos premios. Los ganadores de este año son:
Álvaro Salazar – Chef del año 2017
Álvaro Salazar cocina lo que le gustaría comer. Nacido en Linares en 1985, los aromas de la cocina de su tía abuela Luisa lo atraparon desde muy joven. Después de estudiar en la escuela de hostelería de Córdoba realiza prácticas y trabaja en restaurantes con estrellas como Tragabuches, Echaurren, Ezcaray o Sergi Arola Gastro, así como en París, Kuwait o Estocolmo; viajes y experiencias que influyen notablemente en su cocina. En 2011 se traslada a Mallorca y trabaja con Andreu Genestra. En el año 2014 comienza como chef de Argos (Puerto de Pollença). Ese mismo año es seleccionado por la guía San Pellegrino como unos de los 10 mejores jóvenes chefs de España y Portugal. En 2016 recibe, contra todo pronóstico, una estrella Michelin. La ponencia que ofreció el pasado mes de enero en Madrid Fusión arrancó los aplausos de los congresistas con su ‘pichón al cubo’. Es finalista a Mejor Cocinero del Año, concurso que tendrá lugar en Alimentaria el próximo 19 de abril. La cocina de Salazar es muy viajera, pero están muy presentes los productos de su entorno. Combinar con habilidad la gastronomía mediterránea con toques de la cordobesa. El resultado, como él mismo afirma, es «una cocina libre, contemporánea y sin ataduras». Una definición en la que también están implicadas María Cano y Sela Priego.
Restaurantes revelación 2017
Vandal
Vandal hace una cocina basada en experiencias, personal, incluso atrevida, pero sobre todo bien hecho. Bernabé Caravotta abrió Vandal a mediados del año pasado, cuando hacía 10 años de su llegada a Mallorca desde Argentina. Lo hizo junto con otro argentino y amigo, Sebastián Pérez, quien se encarga del servicio y de las bebidas. Fue al grupo Horno de San Juan, donde coincidieron. El primero, Bernabé, como chef creativo y ejecutivo de los restaurantes Horno de San Juan, Koa y Ombú, al que la Asociación premió como Restaurante Revelación en 2014; y el segundo, Sebastián, como responsable de la planificación y supervisión del servicio del restaurante Koa. Ambos forman un dúo compenetrado, atento, alegre y profesional que ha sabido superar el reto de aportar una propuesta diferente a la ya diversa oferta culinaria del barrio de Santa Catalina. Lo hacen con unos platos que nos transportan a países y en tierras cercanas y lejanas, una combinación multicultural como lo es su tierra de nacimiento. Su buena sintonía no ha impedido la colaboración del bartender Matías Iriarte, que asesora el establecimiento en maridajes y coctelería.
Restaurant María Salinas
El restaurante Maria Salinas está ubicado en una casa típica mallorquina de la calle Mayor de la localidad de Mancor de la Vall, a los pies de la Sierra de Tramuntana y con vistas al Massanella, en una tierra de olivos y que en su momento fue también tierra de zapateros. Inaugurado el 31 de agosto de 2016, hace poco más de año y medio que abrió sus puertas, y ha destacado como uno de los templos de la nueva cocina mallorquina, de lo que su propietaria, Maria Salinas Sesé (Palma 1972) es uno de sus principales exponentes, apostando por el producto local y de mercado -lo que el gran Josep Pla definía como cocina poco viajada. Esta es idò la filosofía del Maria Salinas, una apuesta por los pequeños productores, dar visibilidad al producto local y apoyo al sector primario, y con toda esta alquimia y compromiso nos ofrece su talento en los fogones con unos platos innovadores, pero que beben del recetario de las raíces mallorquinas, donde el cliente disfruta de una gastronomía íntima que supera todas las barreras. Podemos decir, pues, que el Maria Salinas es la imagen de su fundadora, la imagen de esta cocinera autodidacta mallorquina, una mujer cercana, vital, alegre, fuerte, solidaria y luchadora. Estas características las imprime Maria Salinas a sus platos, a esta cocina poco viajada, lo que hoy decimos km0, sencilla ya la vez sorprendente, que han hecho que hoy, el pequeño restaurante de Mancor de la Vall sea uno de los grandes de la nueva cocina mallorquina, en manos y corazón de la que le gusta definirse como la señora de la cuisine.
Can Pomar – Repostero / Pastelero del año 2017
Si bien es cierto que el premio otorgam desde la Asociación está enmarcado en el año 2017, tenemos que decir que los pasteleros de Can Pomar podrían haber recibido el premio en ediciones anteriores porque es bien conocida su gran labor en el oficio de la repostería. Su historia que se remonta al año 1902 y durante todo este tiempo han mantenido la artesanía y la calidad como pilares sólidos y constantes de su día a día. La historia de estos pasteleros y panaderos, también conocidos como Can Pomaret, tienen su origen con Francisco Pomar, en Campos, apenas comenzando el siglo XX y hoy en día llega a la quinta generación. Aunque cada uno de ellos han mantenido la tradición viva y han aportado, y aportan, su granito de arena en mejorarla y preservarla, cabe destacar la figura de Francisco Pomar, nieto del fundador. Él dio un gran impulso a las pastelerías mallorquinas, introduciendo en Mallorca nuevos productos, también de influencia francesa, al tiempo que abría las puertas de su casa para formar nuevos panaderos y pasteleros. Gracias a esta labor, Mallorca ha podido contar con muchos buen profesionales del sector. En un momento en que el oficio está fuertemente amenazado por pseudoforners y pseudopastissers de gasolineras y supermercados que hacen negocio a base de rebajar precio y calidad del producto, hay que reivindicar todos aquellos que son honestos y sinceros como ejemplifica Can Pomar desde hace poco más de 115 años.
Sebastián Longo – Sumiller / Jefe de Sala 2017
Hace muchos años que conocemos Sebastián Longo, un amigo. Hoy, el premiam por su larga militancia en el mundo de la sumillería, por haber fomentado la locura y el arte del vino y hacernos reflexionar cada vez que compartimos su inteligencia y sus conocimientos. Nacido en Argentina y después de formarse académicamente en la Alta Escuela Argentina de Sommeliers, y vivir en Bolivia, Brasil, Estados Unidos e Italia, absorbiendo en ella experiencia y sabiduría, decidió, al fin, probar, con merecida fortuna , en Mallorca y dirigir la bodega del restaurante del Castillo de Son Claret (dos estrellas Michelin) y trabajar codo a codo con Fernando Pérez Arellano. Son más de 600 referencias de vinos, con amplia representación de bodegas mallorquines, de la mayoría de las denominaciones de origen españolas y las más destacadas referencias mundiales. Callado, siempre meditando sobre la trascendencia de su análisis y asesoramiento, que posteriormente expone ante el cliente con un lenguaje claro y calibrado, lo que hemos comprobado en los innumerables cursos de degustación y comprensión del vino a los que hemos tenido la suerte de asistir . Una tarea prodigiosa que le agradecemos.
Antoni Pinya – Trayectoria Profesional
El premio a la trayectoria profesional quiere reconocer la valiosa aportación al mundo de la gastronomía de Antoni Piña, quien ha dedicado buena parte de su vida a la investigación, la enseñanza y la divulgación de la riqueza de nuestra cocina y los productos de esta tierra. Conoce los secretos de una buena sobrasada, del aceite de oliva, de las setas, de las plantas … de todo lo que es digno de ser elaborado y disfrutado por el paladar. Nacido en Sóller, cuna de buenos cocineros, Antoni Pinya se formó en las aulas de esta escuela que hoy nos acoge, el Junípero Serra, donde volvió como profesor después de trabajar en las cocinas de varios hoteles y restaurantes de prestigio de Mallorca. Durante 16 años transmitió ese amor y profundo conocimiento de nuestras raíces gastronómicas en generaciones alumnos, muchos de los cuales han destacado también como cocineros. Su tarea docente continuó dirigiendo estudios de hostelería y cocina otros centros, como el Joan Miró, el Guillem Colom, el IES Calvià y la Escuela de Hostelería de las Islas Baleares. Dentro de su faceta de asesoría ha impulsado el valor que hoy tienen productos de nuestra tierra, como la Sobrasada y el aceite de Mallorca, entre otros. Su inquietud por el estudio y la divulgación del patrimonio gastronómico se ha reflejado en una prolífica producción editorial: libros, recetarios y coleccionables, además de una buena pila de artículos publicados en distintos periódicos y revistas profesionales, o mediante programas de radio y televisión, ponencias y cursos no sólo en Mallorca, sino también a casi todo el Estado y lugares tan lejanos como son Tokio y California; una tarea que ha sido galardonada con numerosos premios. Esta es sólo una espipellada de la gran labor que ha realizado el maestro Toni Piña. Hoy la prensa gastronómica de Baleares queremos haceros partícipes de este reconocimiento aquí mismo, donde comenzó su trayectoria.
Academia de la Cocina y del Vino de Mallorca – Promoción del producto local
Fue fundada durante la primavera de 1986 por un grupo de personas procedentes de variados ámbitos de la sociedad mallorquina, profesionales, intelectuales, empresarios, comerciantes, políticos, gastrónomos, bodegueros, restauradores, agricultores, etc..relacionats o no con el mundo de la gastronomía, pero con el nexo común del gusto por la buena cocina, el amor a la traducción y la pasión por las tertulias de sobremesa y con el fin de recuperar platos de la gastronomía de la isla mediante la búsqueda preparación y posterior degustación. La Asociación ha publicado hasta hoy en día seis libros: uno cada cinco años, un compendio de las sesiones mensuales realizadas por los miembros de la Academia durante el último lustro, con comentarios sobre la jornada y con la transcripción de la recetas cocinadas, y Historia y Evolución de la cocina de Mallorca, publicado en 2007 y en castellana, un resumen de las recetas más significativas de nuestra gastronomía. La Asociación se sostiene únicamente con las cuotas de sus 30 miembros y no percibe ninguna aportación pública. Apoya y colabora periódicamente con ONG como Mallorca sin Hambre y Zaqueo; además, asesora la Escuela de Hostelería de les Illes Balears en la preparación de programas de formación y la elaboración de recetas de cocina tradicional mallorquina y colabora en publicaciones periódicas sobre gastronomía y enología que se publican en nuestra Comunidad Autónoma. Con este galardón, reconocemos la actividad de la Academia, sus publicaciones que ponen en valor la elaboración de platos de cocina mallorquina.
Ram bar – Mejor Bar / Gastrobar
Ramon Andreu, creador del Grupo Cata Culinary Projects, es un personaje irrepetible en la hostelería mallorquina. Propietario de seis establecimientos de hostelería, abrió en 2017, en el centro de Palma, concretamente en la Rambla, Ram bar, un establecimiento al puro estilo neoyorquino que reúne los conceptos de bar de tapas, vermutería, coctelería y una en estudiada oferta gastronómica considerada como uno de los templos sagrados de las carnes de calidad de la isla. Piezas y cintas que son seleccionadas de forma envidiable, casi única, prácticamente imposible de superar. Piezas y cintas que se preparan sobre la brasa a la que, hoy en día, se considera el Rolls-Royce de las ventanas al mundo, la firma Molteni, que la fabricó en exclusiva para el Ram bar. En la zona del bar de tapas, vermutería y coctelería, amplia y de cuidada decoración, César, el barman, cuenta con una interesante carta de vermuts que supera la veintena de referencias. Y lo mismo se puede decir con respecto a los combinados, o cuando no cesa la música de la coctelera y el recipiente de la cucharilla en el vaso mezclador, auténticas melodías para el buen degustador ortodoxo de cócteles que, impermeables a las modas, siguen sirviéndose por la alquimia del trago y satisfacción de una clientela cada vez más rejuvenecida. Callado, tímido, antidivo, no le preocupa figurar, y cree en el trabajo bien hecho. Juega con todos los ases que se ha ganado merecidamente. Por todo esto y por Ram bar hoy premian Ram bar de Ramon Andreu. Enhorabuena.
Can Amer – Mejor restaurante de cocina local
«Con la experiencia he aprendido que detrás de un buen plato debe haber algo más que buenos ingredientes y buena técnica. Detrás de un plato debe haber ilusión». Son palabras de Tomeu Torrens, chef de Can Amer desde 2004. Cuando habla de experiencia, Tomeu se refiere a su vida. Creció entre fogones y greixoneres, aprendiendo los secretos de la cocina mallorquina con su madre Antonia Cantallops, reconocida como una de las mejores cocineras y investigadoras de la cocina mallorquina, y de vinos junto a su padre, Josep Torrens, recuperador de antiguas cepas como la gorgollassa y la malvasía, y de quien esta Asociación lamenta profundamente que nos dejara apenas unos días después de aprobar la concesión de este galardón al conocido bodega de Inca. El matrimonio Torrens-Cantallops abrió Can Amer hace 55 años, su cocina destacó pronto por recuperar para los mallorquines una variedad de platos, más allá del binomio de sopas y lechona. Una tarea que se vio recompensada con premios como la Medalla de Plata al Mérito Turístico del Fomento del Turismo o el Premio Ramon Llull. Volviendo a Tomeu Torrens, estudió repostería en Can Pomar de Campos y aprendió de otros grandes maestros como Pedro Larumbe, Tomeu Esteva, Toni Piña o Juan Romero. Su cocina mantiene la huella de Antonia Cantallops a la que aporta ciertos guiños de modernidad.
Enhorabuena a todos los ganadores
