La siguiente receta fue presentada por Samir El Ouade y Mohamed Habib-Allah Zian de la escuela IES Sa Serra en el 3er Campeonato de las Verduras y DO Oli de Mallorca (2019) y fue galardonada con el tercer premio y el premio a Mejor Receta con Brocoli
Raciones: 12 PAX
ÑOQUI DE BROCOLI
- Brocoli 1u
- Patata C/S
- Tomillo C/S
- Romero C/S
- Sal, pimienta, nuez moscada C/S
- Harina C/S
- AOVE C/S
CREMA REMOLACHA
- Agua 1L
- Remolacha 450gr
- Azucar 2 Cucharada
- Zumo limón 1/2u
- Raselhanut C/S
- Goma Xantana C/S
CRUMBLE DE ALGARROBA
- Harina algarroba 100gr aprox.
- AOVE 150gr aprox.
- Malto sec C/S
BIZCOCHO VINAGRE Y ALUBIA
- Alubias 400GR
- Azúcar 50gr
- Clara de Huevo (sustituto) 135gr
- Vinagre C/S
- Harina 30gr
- Sal y pimienta C/S
Ñoqui de brócoli
1. Abrimos la patata como si fuera un libro e introducimos en su interior una ramita de
tomillo fresco y romero fresco, echamos un chorrito aceite y las envolvemos con papel
de aluminio. Las introducimos en el horno precalentado a 180°C hasta que estén
cocidas
2. Introducimos el brocoli en la thermomix hasta obtener una pasta, luego lo colamos
por un colador fino para utilizar las fibras que nos quedan y reservamos el agua.
3. Una vez cocidas las patatas las sacamos del horno y las dejamos enfriar, las pasamos
por el pasa puré y le añadimos sal pimienta y nuez moscada.
4. Cogemos una pequeña cantidad del puré de brócoli y la añadimos al puré de patata,
echamos un chorlito de AOVE y vamos mezclando, añadimos poco a poco la harina
tamizada para quitar impurezas no deseadas y vamos amasando hasta que obtengamos
una masa consistente y que no se nos peque en las manos, corregimos de sal y
pimienta y reservamos.
5. Cocemos en agua hirviendo hasta que floten y las sacamos
6. Ponemos una sartén con aceite muy caliente, los saltemos un poco y reservamos.
Crema Borsh
1. Pelamos la remolacha y la cortamos a dados no muy pequeños, las cocemos en agua
con una patata, el azúcar y raselhanut, durante 30 minutos y le agregamos el zumo de
limón, dejamos cocer 10 minutos mas.
2. Una vez cocida, colamos y trituramos solo la remolacha a la textura deseada,
añadiremos un poco de goma xantana para espesarla un poco más y darle más brillo.
Crumble Algarroba
1. Pondremos aceite AOVE en una bolsa al vacío junto la harina de algarroba, la
cerraremos y la introduciremos en agua caliente para que infusiones y no pierda sus
aromas con el calor.
2. Una vez inficionado, colaremos y mientras vamos removiendo con una varilla,
agregaremos Maltosec hasta obtener la textura deseada.
Bizcocho de Vinagre
1. Trituraremos las alubias junto con el vinagre, el azúcar y una pizca de sal y pimienta.
2. Lo pasaremos por un colador y le añadiremos la harina tamizada.
3. Volvemos a colar y lo introducimos en un sifon.
4. Cocemos en el microondas unos 30 segundos aproximadamente a máxima potencia
Para decorar
Usaremos coliflor y brocoli fresco, brotes y una chip de boniato
