La siguiente receta fue presentada por Kike Erazo en el 1er Concurso de Ostra Elaborada de HORECA 2019. Y fue la ganadora de dicho certamen.
Ingredientes
- -Ostras frescas (ABRIR )Nº4
- -Remolacha cruda laminada 500g
ENCURTIDO:
- Vinagre de manzana 225g
- Jugo de remolacha 125g
- Chalotas 50g
- Jengibre 25g
- Guindilla fresca tai 3u (rocoto 25g opción)
- Ajo 10g
- Laurel 1u hoja
- Cardamomo 1,5g
- Pimienta de Jamaica 1,5g
- Coriandro 1,5g
- Pimienta negra 3g
- Enebro 0,75g
-Poner todo junto a hervir ,incorporar la remolacha e infusionar 15’
Horseradish:
- Rabano picante triturado y escurrido 150g (reservar el liquido escurrido)
- Creme fraiche 150g (una vez integrado rectificar con el liquido del rabano )
-Integrar todo junto y corregir de sal
Aire de encurtido:
- liquido encurtido ,250 ml
- lecitina de soja 8g
Remolacha :
Una vez encurtida ,la misma troquelar en forma de disco de manera que sirva de abrigo para la ostra .
Montaje:
Colocar la ostra envuelta en el velo de la remolacha ,introducir en la concha ,aplicar un punto de raifort ,cubrir con el aire y decorar con brotes
