PAPELES DE COCINA, REFLEXIONES (IN)SOSTENIBLES SOBRE PRESENTE Y FUTURO

Euro-Toques, Comunidad Europea de Cocineros, acaba de publicar el número XVI de su revista “Papeles de Cocina”, en un momento delicado para la gastronomía y con (in)numerables (in)certidumbres para los profesionales del sector. El conocimiento adquiere sentido si se comparte, todavía más en medio de la adversidad. Por eso, en palabras de su presidente en España, Andoni Luis Aduriz, “nos emociona servir sobre la mesa algunos de los frutos de nuestras cosechas recientes, esperando que algo de sinergias creativas y hasta de utopía ayude a alimentar el espíritu en estos días”. En el editorial deja claro que “si para algo está sirviendo esta crisis es para hacer emerger nuestras carencias, debilidades y errores, y también para hacernos fijar el foco en lo esencial, en aquello y aquellos que realmente necesitamos para subsistir.   No es el fin del mundo, pero sí el fin de un mundo “Papeles de cocina” incluye una entrevista con Camille Etienne, quien con apenas 21 años lucha contra el cambio climático y manifiesta que vendrán otros muchos cambios, “No es el fin del mundo, pero sí el fin de un mundo” sostiene. “Está en nuestras manos que el próximo mundo sea mejor”, señala la activista de “On est prêt”, quien remarca la necesidad de replantear paradigmas. Sacudiendo el sistema Para Alice Waters, la icónica chef de “Chez Panisse”, la cultura fast food no solo tiene que ver con comida rápida, sino con sus valores como norma: uniformidad, velocidad, disponibilidad. Frente al cambio climático María José Sanz, directora del Centro de Investigación de Cambio Climático BC3 del País Vasco, explica cómo aprovechar la problemática para finalmente transformar modelos de desarrollo que están agotados, “Si decimos que la comida tiene poco valor, lo que estamos diciendo es que la vida tiene poco valor”. Detrás de esta afirmación poco hay que añadir. La cocina de la “marcha atrás” El cocinero californiano Matt Orlando nos descubre sus inquietudes sobre la sostenibilidad y señala que parte de la solución está en la gran industria alimentaria. Desde su restaurante Amass en Copenhague lucha por recudir la huella de carbono y las emisiones a través de subproductos que reconvierte en maravillosos platos creativos. Otras lecturas También reflexionan en este número el propietario del grupo De Luz y Compañía, Carlos Zamora, y una de las responsables de la ONG de San Francisco “La Cocina”, Leticia Landa. Completan la publicación seis libros para combatir la cuarentena y un repaso a las actividades y eventos en los que Euro-Toques participó durante el último año.   Link aquí: https://mcusercontent.com/89329d911fd4e8344d5090eb1/files/f2408cf2-c31f-4a23-85b6-3bde54782a94/papelescocina_XVI.pdf