El chef Pablo González, del restaurante Cabaña Buenavista (@pabloglacabana), nos propone una receta especial, elaborada y muy sofisticada que, además, tiene nombre propio: “El brócoli es nuestra huerta”. Se trata de un pastel de brócoli con crema de brócoli, setas, gambas rojas y tempura Sakura. ¿Os atrevéis a prepararlo? Seguro que el esfuerzo merece la pena. 😉
Pastel de Brócoli
1 brócoli
2 cebollas
50 mililitros de aceite
7 gramos de agar-agar
Con la ayuda de una puntilla, raspamos el brócoli para sacar la flor.
Sofreímos la cebolla y el ajo y, a continuación, añadimos la crucífera restante. Cubrimos con agua, agregamos la sal y cocemos.
Ponemos en la batidora la cebolla y el brócoli y, con la ayuda de un poco del agua de la cocción, hacemos una crema.
Llegamos a los 100 oC y añadimos el agar-agar.
Enfriamos, cortamos a dados y los rebozamos de la masa en la flor del brócoli.
Crema de brócoli
2 cebollas
1 brócoli
2 ajos
Pochamos la cebolla y los ajos.
Blanqueamos el brócoli, lo añadimos a la cebolla y mojamos todo con agua hirviendo durante poco tiempo.
Trituramos, agregamos la mantequilla y le ponemos sal.
Setas y gambas rojas
100 gramos de setas
100 gramos de gambas rojas
Limpiamos las setas. Pelamos las gambas, las troceamos en tres partes y reservamos las cabezas para extraer su jugo.
Colocamos las cabezas en una sartén y colamos el jugo obtenido para que no queden impurezas.
Tempura Sakura
Tempura
Sakura
Colorante verde
Aceite
Hacemos la tempura con el colorante verde y la dejamos un poco líquida.
Con ayuda de unas pinzas mojamos los brotes de Sakura en la tempura y los hacemos en aceite caliente hasta que esté bien dura.
Montaje
Ponemos una línea de puré y vamos colocando las setas encima.
Situamos tres cubos del pastel de brócoli rebozado en las flores del brócoli.
Colocamos los trozos de gamba un poco salteados y mojados con salsa americana.
Decoramos con los brotes de tempura y unas flores comestibles.
