La siguiente receta fue elaborada por Matias Trelis y Alvaro Perez Martinez para el 1er Certamen de Gastronomia de las Islas Baleares (octubre 2018)
Tierra Algarroba
– 65 g yemas
– 135 g claras
– 35 ml agua
– 135 g azúcar
– 115 g harina algarroba
– 10 g cacao en polvo
Montar las yemas con la mitad del azúcar. Cuando estén semimontadas, añadir el agua poco a poco. Por otro lado, montar las claras con la otra mitad del azúcar. Juntar las yemas con las claras e ir añadiendo poco a poco el cacao en polvo y la harina de algarroba. Estirar en placa y hornear a 240ºC durante 10 minutos. Enfriar y triturar hasta obtener una tierra fina
Helado leche de almendra
– 250 ml leche de almendra
– 75 ml nata
– 15 g glucosa
– 10g azúcar invertido
– 20 g leche en polvo
– 2 g de procrema
– 50 g azúcar
– c/s esencia almendra amarga
Calentar la leche de almendra, junto con la nata hasta ebullición. Añadir el resto de los ingredientes y calentar hasta los 83ºC. Retirar del fuego, triturar y enfriar. Una vez frío, pasar por la mantecadora.
Crema helada licor de algarroba y melocotón
– 3 yemas
– 75 g azúcar
– 30 ml licor algarroba
– 70 g melocotón
– 250 ml nata
– 4 g gelatina cola pescado
Pelar y trocear el melocotón. En un cazo, poner el melocotón junto con el azúcar hasta que el melocotón se deshaga. Añadir el licor de algarroba y calentar hasta que el alcohol se evapore. Añadir la nata y la gelatina previamente hidratada. Calentar y triturar con túrmix. Colar y volver a calentar añadiendo las yemas de una en una y sin dejar de remover. Llenar los moldes del mimético de algarroba y congelar.
Baño para el mimético de algarroba
– 250 g chocolate de algarroba
– c/s manteca de cacao
Derretir el chocolate junto con la manteca. Desmoldar los miméticos de algarroba y bañar en el chocolate de algarroba. Disponer las algarrobas en una bandeja y reservar en cámara para que el interior se descongele.
Gelatina de hierbas ibicencas
– 200 ml de hierbas ibicencas
– 5 hojas de gelatina cola pescado
Calentar las hierbas ibicencas y añadir la gelatina previamente hidratada. Estirar en una gastro y enfriar. Cortar la gelatina en dados de 1cm x 1cm.
Para decorar:
– Almendra laminada tostada
– Higos secos
– Flor de romero
– Xilitol
Emplatado: En el centro del plato, disponer el molde de la isla de ibiza y llenar con la tiera de algarroba. Disponer por los bordes de la silueta 5 dados de gelatina de hierbas ibicencas, un par de láminas de almendra tostada, un par de dados de higos secos, las flores de romero y unos puntos de xilitol. En el centro de la isla, disponer una quenelle de helado de leche de almendra y encima de esta, el mimético de algarroba.
