Ekaitz Apraiz Olaeta
Chef de TUNATECA BALFEGÓ
El akami, que literalmente significa carne roja, designa la parte superior o lomo del atún rojo. Es una pieza de un tono más rojizo que la parte abdominal, conocida como toro o ventresca de atún.
INGREDIENTES 5 PAX
- Lomo de atún / akami 250gr
Para el foie semi cocido:
Hígado de pato 500gr
Plancton Algan 5gr
Sal 3gr
Pimienta 1,5gr
Azúcar moreno 2gr
Para la emulsión:
Yemas de erizo 40gr
Aceite de oliva 100ml
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- Algas kaiso 35gr
PRE-ELABORACIONES
Hígado semi cocido
Desvenar el foie
Añadir condimentos
Disolver el plancton en agua y disponer por el centro y entre los lóbulos del foie
Rular y cocer a 65 grados 15 minutos en rooner
Enfriar en agua con hielos y después en abatidor
Rulo de foie y akami
Atemperar el hígado semi cocido y abrirlo sobre plástico film
En el centro colocar la hoja nori y sobre esta el akami
Rular y enfriar en cámara 24 horas
Emulsión de erizos
Triturar las yemas de erizo e ir emulsionando con el aceite
Rehidratar las algas kaiso
PASE Y EMPLATADO
Disponer en el centro del plato la emulsión de erizo
Marcar en plancha el rulo de hígado y akami
Disponerlo en un extremo del círculo que ha formado la emulsión
Terminar disponiendo las algas kaiso
