Duración: 20-40 min
Dificultad: Media
Número de servicios: 4
INGREDIENTES
- 400 gr. Salmón Noruego ahumado
- pan de centeno
- huevas de Salmón Noruego
- eneldo fresco
- rábano blanco
Salmuera
- 2 piezas remolachas
- 0.5 dl. vinagre de manzana
- 0.5 dl. agua
- 40 gr. azúcar
- 1 ramita tomillo
- 1 diente ajo
- pimienta
- sal
Confitado
- 0.5 l. zumo de manzana
- 1 cebolla
- aceite de oliva
- sal
Aceite de hierbas
- 2.5 tazas aceite de oliva
- 200 gr. eneldo fresco
- 0.5 cdita. sal
Emulsión
- 0.5 cda. mostaza de Dijon
- 2.5 dl. aceite de hierbas
- 1 cda. vinagre de vino blanco
- 0.5 cdita. sal
- 1 yema de huevo
- 5 gotas tabasco
PREPARACIÓN
Para el confitado
• Agregar la cebolla muy picada y el jugo de manzana, en una cacerola.
• Cocinar a fuego lento hasta que se reduzca a un 20%.
Para la salmuera
• Cortar las remolachas peladas en rebanadas muy finas.
• Poner el resto de los ingredientes de la salmuera en una cacerola y llevar a ebullición.
• Por último, retirar del fuego, añadir la remolacha y dejar marinar durante 20 min. Colar.
Para el aceite de hierbas
• Poner todos los ingredientes en una licuadora y mezclar bien hasta que se haga una pasta. Incorporar la pasta en una cacerola y hervir a fuego medio durante unos 10 min. A continuación, colar el aceite lentamente a través de un tamiz fino.
Para la emulsión de hierbas
• Batir la yema de huevo junto con la mostaza, el vinagre y la sal.
• Verter suavemente el aceite de hierbas previamente elaborado en la mezcla de yema de huevo.
• Terminar con unas gotas de tabasco.
Para el emplatado
• Dibujar un cordón con la emulsión de hierbas, incorporar el lomo de salmón con unas rebanaditas muy finas de pan de centeno, previamente un tadas con huevas de salmón, eneldo y rábano rallado en la parte superior.
Colocar las rebanadas de remolacha a su lado con la manzana confitada y añadir las hierbas aromáticas al gusto.
