Sopas Mallorquinas Silvestres

La siguiente receta fue presentada por Albert Mena Estarellas y Alejandro Gómez Morey de la escuela IES Calvia en el 3er Campeonato de las Verduras y DO Oli de Mallorca (2019) y fue galardonada con el Primer Premio en el mismo certamen

Cantidad elaborada: 12 Pax

Ingredientes

• Pimiento Rojo 0.7kg
• Pimiento verde 0.5kg
• Tap de cortí 0.003kg
• Champiñón 0.2kg
• Col 1Ud.
• Acelga 5 Manojos
• Guisantes 0.1 kg
• Sofrito 2 manojos
• Ortigas 0.3 kg
• Coliflor
• Aceite oliva AOVE 0.5L
• Sal Cs
• Nata para montar 0.25L
• Pimienta CS
• Hoja de laurel Cs
• Cabeza de ajos 1
• Pan moreno de sopas laminado MALLORQUINAS 1
• Vinagreta Cs
• Tréboles Cs
• Hinojo Cs

Elaboración

1. Limpiar todas y cada una de las verduras siguiendo el procedimiento.
2. Cortar las verduras para las sopas.
3. Embellecer las hojas de acelgas y escaldarlas. Cortar la cocción en un baño maría invertido. Secar y reservar sobre papel desechable en una gastronorm.
4. Hervir la coliflor, una patata y un puerro junto con agua, sal y pimienta. Turmixar y refinar con nata. Colar, introducir en sifón con dos cargas y reservar al baño maría.
5. Sofreír con abundante aceite el ajo laminado junto con las hojas de laurel hasta que tome color.
6. Añadir las hortalizas y verduras respetando el orden de cocción. Escaldar con agua.
7. Montar en media gastronorm las sopas mallorquinas alternando capas de verdura, pan y caldo, mojando bien el pan.
8. Freír justo antes del servicio láminas del pan de sopas para hacer el crujiente.
9. Proceder a hacer los paquetes. Conservar cubierto de papel de aluminio en horno hasta el servicio.

Presentación

• Disponer en un plato hondo la espuma de coliflor.

• Colocar encima el paquete.

• Colocar la lámina de pan frito.

• Decorar con un brote de hinojo, vinagreta y un trébol.