La siguiente receta fue elaborada por Carlos Serrano y Luis Rodriguez Torres para el 1er Certamen de Gastronomia de las Islas Baleares (octubre 2018)
BRISA DE ALMENDRA TOSADA Y CANELA
- 14ogr Mantequilla
- 7ogr Azúcar Lustre
- 45gr Harina Almendra Tostada
- 6ogr Huevo
- 3oogr Harina Floja
- 2gr Bicarbonato
- C/n Canela polvo
Esponjar la mantequilla con el azúcar, añadir la harina de almendra y huevo a intervalos, por último los secos, mezclar bien.
Estirar entre papel de horno y congelar. Una vez congelado, cortar y cocer a 185ºC.
PARFAIT DE CHOCOLATE Y PALO
- 14ogr Chocolate Negro
- 6ogr Clara
- 8ogr Azúcar
- 2oogr Nata Semimontada
- 15gr Palo
- 1u. Gelatina
Fundir el chocolate al microondas, calentar el palo y deshacer la gelatina en él, hacer un merengue con claras y azúcar, mezclar a la mezcla anterior y por último añadir la nata semimontada. Rellenar molde y congelar.
BAÑO DE PALO
- 5oogr Agua
- 5ogr Palo
- 6gr Kappa
Mezclar agua y kappa y llevar a ebullición, añadir el palo y bañar el Parfait, a una temperatura entre 65ºC/75ºC
CHANTILLY DE ALMENDRA
- 5oogr Nata
- 25ogr Mascarpone
- 60gr Praliné de Almendra
Calentar una pequeña parte de nata y deshacer el praliné, mezclar todo homogéneo y montar.
GEL DE MELOCOTON SANGUINO
- 375gr Pulpa Melocotón Sanguino
- 6ogr Azúcar
- 6gr Agar
Llevar todo a ebullición y extender sobre una gastronorm y enfriar. Triturar bien fino.
BRIOX DE ALMENDRA Y ALGARROBA
- 6ogr Harina Almendra Tostada
- 135gr Clara
- 9ogr Yema
- 9ogr azúcar
- 3ogr Harina Algarroba
- 4ogr Chocolate Negro derretido
Poner todos los ingredientes en un vaso y dar túrmix hasta que quede homogéneo, colar por un colador fino y llenar sifón grande con dos cargas, reposo 2hr.
Llenar ¼ parte de un vaso de plástico previamente perforado y cocer 40’’/45’’. Voltear al Salir.
SORBETE DE MELOCOTON
- 1oogr Zumo Melocotón
- 4oogr Melocotón
- 5ogr Pro Sorbete Sosa
- 6ogr Azúcar
Pelar los melocotones y triturar junto al zumo, por otra parte mezclar los sólidos, unir las dos mezclas y dar túrmix homogéneo, dejar reposar 2hr, y mantecar.
MELOCOTON IMPREGNADO
- C/n Melocotón
- C/n Almíbar al 40%
- C/n Vainilla
- C/n Lima
Mezclar almíbar, Vainilla y lima (Zumo y ralladura), pelar y cortar a gajos el melocotón, impregnar y meter en frio rápido. Reservar. 10’ antes del empatado, escurrir y secar bien.
EXTRAS
- Hierbabuena
- Flores
