Recetas

Tartar de Bonito de Jose Luis Gonzalez

La siguiente receta fue presentada por Jose Luis Gonzalez en el 1er Concurso de Tartar de HORECA 2019.

ph. Arthur Le Blanc

Ingredientes:

Tartar:

  • Bonito del Mediterráneo. 100gr
  • Mango. 30gr
  • Ajo tierno. 1/4 de unidad

Elaboración:
picar a cuchillo el bonito, el mango y el ajo tierno y reservar en un bowl

Escabeche:

  • Calabaza 100 gr
  • Aceite de oliva. 150ml
  • Vinagre de arroz. 30ml
  • Laurel. 1 hoja
  • Sal
  • Pimentón. 1/2cucharada
  • Zumo de Lima. 1 lima

Elaboración:
Calentar el aceite, la sal, el zumo de lima, y el laurel hasta los 70 grados, añadir el vinagre, el
pimentón y la calabaza en dados, envasar al vacío en caliente y dejar enfriar en la bolsa.

Gelatina:

  • Clementina. 3 unidades
  • Hojas de gelatina. 2 unidades

Elaboración:
Con el zumo de las Clementinas en una olla lo ponemos a hervir, hidratamos las hojas de
gelatina, las añadimos al zumo y reservamos en frío hasta que gelatinice

Guindilla caramelizada:

  • Almíbar tpt. 100gr
  • Guindilla roja Mallorca. 2 unidades

Elaboración:
Mojamos las guindillas cortadas en juliana en el almíbar,la extendemos sobre papel de horno
y dejamos secar 4 horas a 70 grados.

Aliño:

  • Aceite de oliva d.o. 20ml
  • Lima. 1/2 unidad
  • Maracuyá. 1/2 unidad
  • Jengibre. 5 grm
  • Chile rojo. 1/4 unidad
  • Hierbabuena. 2 hojas

Elaboración:

picamos el chile, la hierbabuena, y rallamos el jenjibre, mezclamos con el zumo de la lima, la
pulpa de maracuyá y el aceite de oliva, emulsionamos y reservamos

Espuma de citricos:

  • Agua. 300ml
  • Azúcar. 50 gracias
  • Limón. 2 unidades
  • Lima. 1 unidad
  • Hojas de gelatina. 2 unidades
  • Clara de huevo. 1 unidad

Hacemos un zumo con los limones, la lima, el agua y el azúcar, lo colamos, una parte la
llevamos a hervir, hidratamos la gelatina y se la agregamos, luego juntamos el zumo, la
gelatina y la clara de huevo, mezclamos, pasamos por un colador y llenamos un sifón con la
mezcla.

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Cocineras, pasteleras y mujeres de la gastronomía debaten y reflexionan sobre el papel de la mujer en las cocinas y los retos a los que se enfrentan para encontrar soluciones sobre el rol del género femenino en el mundo gastronómico.

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