La siguiente receta fue presentada por Jose Luis Gonzalez en el 1er Concurso de Tartar de HORECA 2019.
Ingredientes:
Tartar:
- Bonito del Mediterráneo. 100gr
- Mango. 30gr
- Ajo tierno. 1/4 de unidad
Elaboración:
picar a cuchillo el bonito, el mango y el ajo tierno y reservar en un bowl
Escabeche:
- Calabaza 100 gr
- Aceite de oliva. 150ml
- Vinagre de arroz. 30ml
- Laurel. 1 hoja
- Sal
- Pimentón. 1/2cucharada
- Zumo de Lima. 1 lima
Elaboración:
Calentar el aceite, la sal, el zumo de lima, y el laurel hasta los 70 grados, añadir el vinagre, el
pimentón y la calabaza en dados, envasar al vacío en caliente y dejar enfriar en la bolsa.
Gelatina:
- Clementina. 3 unidades
- Hojas de gelatina. 2 unidades
Elaboración:
Con el zumo de las Clementinas en una olla lo ponemos a hervir, hidratamos las hojas de
gelatina, las añadimos al zumo y reservamos en frío hasta que gelatinice
Guindilla caramelizada:
- Almíbar tpt. 100gr
- Guindilla roja Mallorca. 2 unidades
Elaboración:
Mojamos las guindillas cortadas en juliana en el almíbar,la extendemos sobre papel de horno
y dejamos secar 4 horas a 70 grados.
Aliño:
- Aceite de oliva d.o. 20ml
- Lima. 1/2 unidad
- Maracuyá. 1/2 unidad
- Jengibre. 5 grm
- Chile rojo. 1/4 unidad
- Hierbabuena. 2 hojas
Elaboración:
picamos el chile, la hierbabuena, y rallamos el jenjibre, mezclamos con el zumo de la lima, la
pulpa de maracuyá y el aceite de oliva, emulsionamos y reservamos
Espuma de citricos:
- Agua. 300ml
- Azúcar. 50 gracias
- Limón. 2 unidades
- Lima. 1 unidad
- Hojas de gelatina. 2 unidades
- Clara de huevo. 1 unidad
Hacemos un zumo con los limones, la lima, el agua y el azúcar, lo colamos, una parte la
llevamos a hervir, hidratamos la gelatina y se la agregamos, luego juntamos el zumo, la
gelatina y la clara de huevo, mezclamos, pasamos por un colador y llenamos un sifón con la
mezcla.
